По технологии приготовления брага из крахмала существенно отличается самогона, сделанного из сахара или фруктового сырья. Добавляется два дополнительных этапа – получение солода (можно купить готовый) и осахаривание крахмала, от правильного выполнения которых зависит выход готового продукта.
Пошаговая технология создания браги из крахмала
При правильном соблюдении технологии перегонки, крахмал даёт самый большой выход спирта на 1 кг сырья — около 710 мл (у сахара 640). Именно поэтому его интересно использовать в качестве основы для браги. Для этого нам понадобятся выполнить два дополнительных этапа, связанных с солодом и осахариванием крахмала.
Мы не будем рассматривать использование специальных ферментов для приготовления сусла. В домашних условиях гораздо надежнее использовать солод, который даст необходимые химические вещества для расщепления крахмала и превращения его в сахар. Вся технология будет описана в виде пошаговой инструкции.
Инструкция:
- Высыпаем подготовленный крахмал в кастрюлю и заливаем 15 литрами воды. Доводим до кипения и варим в течение 2 часов. Постоянно мешаем, чтобы ничего не прогорело и не осталось комочков.
- Охлаждаем наше варево до 60 градусов и добавляем солод. Поддерживаем данную температуру в течение 45 минут.
- По истечении времени быстро остужаем смесь до 27 градусов, выливаем её в бродильную ёмкость, высыпаем дрожжи, добавляем оставшиеся 5 литров воды и убираем в тёмное место.
- Брожение будет происходить в течение 3–8 дней. Как только гидрозатвор перестанет булькать и брага на вкус станет горькой, можно переходить к следующему этапу.
- Брагу сливаем с осадка и фильтруем через сито, чтобы солод не пригорал к самогонному аппарату.
- Осуществляем перегонку без разделения на «голову», «тело» и «хвосты» до снижения крепости 30%.
- Считаем крепость и количество спирта в дистилляте, после чего разбавляем водой до 20% и осуществляем фракционную вторую перегонку.
- Первые 12% от чистого спирта отделяем в виде «головы», в другую ёмкость сливаем «тело», а как крепость упадёт до 45% отделяем «хвост».
- Настаиваем 2–3 дня для стабилизации вкуса и подаём на стол.
Очень важным моментом в данной технологии является выдерживание температурного режима. В классическом подходе с сахаром брожение рано или поздно начнётся, а в случае с крахмалом можно очень сильно всё испортить, если отдалиться от нормы на 5–10 градусов.
Тем не менее способ интересный и выгодный: на 1 кг крахмала можно получить до 1,5 литра самогона 40% крепости. Если в качестве сусла использовать только солод, то выход будет минимум в 2 раза меньше.
Ингредиенты и пропорции
Перед тем как поставить брагу, давайте определимся с теми продуктами, которые нам понадобятся.
- Крахмал (пшеничный, кукурузный, но не картофельный) — 5 кг.
- Солод (ячмень, пшеница или рожь) — 1,25 кг.
- Вода — 20 литров.
- Спиртовые дрожжи — 50 г.
Солод лучше всего купить готовый (измельченный и качественный). В специализированном магазине его стоимость будет варьироваться от 60 до 100 рублей за 1 кг.
Так как крахмал на развес стоит довольно дорого (цена может доходить до 150–200 рублей за килограмм), то целесообразно его брать оптом. При покупке от 25 кг цена будет в районе 35 рублей за килограмм.
Впрочем, для первого раза лучше возьмите немного, чтобы привыкнуть к такому способу перегонки.
Сахаризация крахмала
Содержание большого количества крахмала в зерновых дает возможность молекулам вещества поддаваться расщеплению и вырабатывать небольшое количество сахара.
Именно он является ключевым фактором для качественного спиртового брожения, столь необходимого самогону. Чем выше концентрация глюкозы в браге, тем вкуснее и больше получится алкогольного напитка.
Для того, чтобы крахмал преобразовался в сахар, необходимо произвести следующие манипуляции:
- Прорастить зерновые, отобрать их один килограмм;
- Растолочь;
- Ферментами, содержащимися в пророщенных зернах, преобразовать крахмал в сахар.
В непророщенных зернах нет доступных ферментов, а потому такое зерно, муку или крупу для начала нужно проварить. Вследствие такой термической реакции крахмал выйдет в раствор, который носит название сусло.
Как правило, самогонщики используют этот вариант выработки ферментов. В свою очередь, в промышленности, чтобы миновать этап приготовления солода используют уже готовые ферменты — амилосубтилины и глюкаваморины, которые содержат глюкозу и помогают упростить процесс приготовления напитка.
Такой рецепт имеет место быть для тех, кто приступил к приготовлению напитка в первый раз и побаивается этих дополнительных этапов.
Хотя, несмотря на новшества и современные технологии, знатоки домашнего виноделия все же предпочитают использовать рецепт, предполагающий классическую технологию приготовления самогона из картофельного или кукурузного крахмала.
Получение солода
Технология следующая: собранное более 2-х месяцев назад зерно пшеницы, ячменя или ржи засыпать в лоток слоем 2-3 см и оросить водой, но нельзя допускать, чтобы зерна плавали.
Лоток закрыть пленкой или стеклом, затем поставить в хорошо освещенное место при 10-20°C (оптимальная температура – 12-15°C). Раз в сутки проросшие зерна орошать водой.
Солод будет готов через 5-8 дней. Остается высушить зерна, отделить корешки и перед приготовлением браги измельчить до состояния крупы. Альтернативный вариант – приобрести готовый (высушенный) солод. Ячменный солод считается самым лучшим
Варка крахмала
В ходе данного этапа сырье подготавливается к осахариванию. Высыпать крахмал в большую кастрюлю, добавить воду (30 литров) и хорошо перемешать.
Проварить содержимое кастрюли 120 минут на среднем огне до получения однородной кашеобразной массы постоянно помешивая, чтобы не было комков.
Расщепление крахмала
Очень важный этап, на котором нужно строго соблюдать температурный и временной режимы, иначе выход глюкозы будет минимальным. Измельчить высушенный солод на мясорубке. Охладить проваренный крахмал до 60°C, добавить солод и перемешать.
Поддерживать температуру 60°C (допустимое колебание – 2-3 градуса) в течение следующих 45 минут. Это можно сделать медленным нагреванием, укутав кастрюлю теплыми вещами или перенеся в ванну с горячей водой.
Далее быстро (за 20-50 минут) охладить смесь до 25-29°C, поместить сусло в бродильную емкость, добавить оставшуюся воду (10 литров) и разведенные по инструкции на упаковке дрожжи, затем перемешать. Желательно, чтобы в емкости осталось минимум 25% свободного объема для пены.
Брожение
Превращение добытой глюкозы в этиловый спирт под воздействием дрожжей. Емкость с брагой перенести в темное место с температурой 16-25°C и установить гидрозатвор.
Спустя 3-8 дней бурление в водяном затворе прекратится, брага станет горькой на вкус, посветлеет, а на дне появится осадок. Это значит, что пришло время перегонки.
Рецепт браги из крахмала с ферментами
Предлагаю интересный рецепт изготовления браги из картофельного крахмала с ферментами. Полученный из нее самогон представляет собой превосходный алкогольный напиток с особым мягким вкусом и непередаваемым тонким ароматом.
Проблем с сырьем не должно возникнуть, поскольку в каждом доме найдется подпорченный картофель или очистки от него. Также вы можете приобрести уже готовый картофельный крахмал.
Список требующихся компонентов
| ингредиенты | количество |
| картофель | 1-1,5 кг |
| сухие дрожжи | 20-25 г |
| колодезная или родниковая вода | 3,5-4 л |
| амилосубтилин (фермент А) | 3 г |
| глюкаваморин (фермент Г) | 3 г |
Поэтапное приготовление:
- Мытый картофель разрезаем на небольшие кусочки и складываем в кастрюлю, после чего заливаем туда же воду и хорошенько развариваем продукт.
- Тщательно измельчаем картофель до состояния пюре и остужаем массу до температуры 60-62 градуса.
Добавляем в толченый картофель фермент А и периодически размешиваем массу на протяжении часа, накрыв ее многослойной марлей. Амилосубтилин разжижает содержащийся в картошке крахмал, и картофельный раствор из густого, кисельного состояния превращается в мутную жидкость с осадком. - Добавляем туда же второй фермент и позволяем массе остыть до 23-25 градусов.
- Перекладываем полученный раствор в сосуд для брожения.
В отдельной миске разводим дрожжи согласно указанной на упаковке инструкции. - Распущенные дрожжи добавляем в картофельную смесь и хорошо все размешиваем.
- Устанавливаем гидрозатвор и оставляем сусло бродить на 4-7 суток.
- Когда брожение закончится, смесь аккуратно сливаем с осадка и заливаем в перегонный куб.
Рецепт на кодзи
Кодзи − это азиатские дрожжи, которые обработаны специальным грибком, используются в основном для приготовления рисовой водки. Но профессионалы домашнего алкоголя нашли применение этому ингредиенту в самогоне.
К сожалению, оригинальный кодзи невозможно приобрести в нашей стране, так как его запрещено перевозить через границу, но для этого есть китайский кодзи. Из него тоже можно приготовить интересный и оригинальный напиток.
Популярный рецепт браги из крахмала на кодзи
- ингредиент, в котором есть крахмальные компоненты − 5 килограмм;
- чистая вода − 20 литров;
- кодзи − 45 грамм.
В инструкции к кодзи должно быть указано, в каких пропорциях смешивать ингредиенты. Чаще всего − это вода и сырье 3 к 1. Крепость жидкости в таком случае будет 15%. Но все зависит от зерен. Лучше приготовить брагу с кодзи на кукурузном крахмале, так напиток получится с мягким и приятным вкусом.
Брага на основе кукурузы с солодом
Напиток, сделанный из кукурузы, считается благородным, он имеет нежный и легкий вкус. И приятно пахнет. Рассмотрим один из рецептов браги из кукурузного крахмала. Он очень прост в исполнении, напиток получается вкусным.
Вам понадобится:
- кукуруза − 7 килограмм;
- вода − 30 литров;
- дрожжи − 100 грамм;
- мука − 1 килограмм;
- солод − 1 килограмм.
Брага из кукурузного крахмала готовится следующим образом: кукурузу измельчают и пересыпают в большую посуду. Далее, засыпают муку и перемешивают. Заливают массу горячей водой и снова перемешивают.
Ставим емкость на огонь и варим около 4-х часов. Даем немного остыть и высыпаем солод. Перемешиваем и накрываем посуду теплым одеялом. Напиток должен пробыть пару часов горячим, а дальше остужаем до 25 градусов, кладем дрожжи и оставляем в теплом месте на 7 дней. После перегоняем его в самогонном аппарате.
Процесс перегонки
Из емкости, где в течение недели бродила брага, следует слить жидкость в перегонный куб самогонного аппарата. При этом стоит внимательно отнестись к тому, чтобы выпавший на дне осадок не попал вместе с основной массой.
Следует соблюдать небольшой температурный режим для перегонки, избегая перегревания и «поджарки». Кроме того, профессионалы домашнего виноделия рекомендуют, проделать операцию перегонки повторно, поскольку это повлияет на качество и вкус самогона в лучшую сторону.
Данный рецепт приготовления браги из крахмала при правильном соблюдении пропорций и рекомендаций дает 15-18 литров готового напитка крепостью 40 градусов.
Получившийся самогон следует перелить в стеклянную тару и плотно закрыть крышками. Условия хранения для такого напитка стандартны – в темном, прохладном месте.
Дегустировать брагу лучше, предварительно охладив. Кроме того, в виду высокой крепости напитка, лучше всего при его распитии использовать закуску, несмотря на то, что вкус у него приятный и пьётся он очень легко.
