Кёльш (нем. Kölsch) – специальное пиво верхового брожения, производимое исключительно в германском городе Кельн. Кёльш – прозрачное пиво ярко-желтого цвета, с сильно выраженным ароматом и вкусом хмеля, но менее горькое, по сравнению с обычным немецким Пилзнером.
Итак, впервые термин кёльш начали использовать только лишь в 1918 году. Это пиво стандартного верхового брожения с повышенным содержанием хмеля, которое имеет тот самый необычный привкус с горчинкой в остатке.
В 1997 году был принят закон о занесении сорта кёльш в число защищённых региональных сортов. Поэтому кёльшем имеет называться только пиво, которое варится в городе Кёльн.
История производства
Пиво кельш имеет более чем 200-летнюю историю, а с 1986 года оно унифицировано, и право его изготовления имеют только кельнские пивоварни. Кстати, пиво здесь начали варить в XIII веке, еще до того, как появился знаменитый Кельнский собор.
В городе существует улица Айгельштайн, которая по праву считается улицей пивоваров. Здесь еще в XIV веке находилось много частных небольших производств пенного напитка.
Постепенно пивовары создали свою коммуну, которая позже стала союзом производителей и получила название «Гаффель». А в конце XIV века союз стал настолько сильным и влиятельным, что смог образовать совет Кельна, а также избрать судей и бургомистра. В марте 1986 года канцлером Германии был издан, а затем и подписан закон о «Пиве из Кельна».
В нем прописаны строгие правила производства пива кельш, которые подписали 24 владельца пивоварен. Он вошел в историю как «Кельш-Конвенция», и тот, кто изъявит желание производить названный напиток, обязан ее подписать и соблюдать регламент.
Особенности напитка
Чистое бодрящее пиво с деликатным балансом, обычно с очень тонким фруктовым и хмелевым характером. Приглушенная солодовость на всем протяжении глотка ведет к приятному, хорошо выброженному и освежающему финишу. Это пиво отличает свежесть, так как его деликатный характер с возрастом может быстро уйти. Характерна блестящая прозрачность.
Аромат
Солодовый аромат от слабого до очень слабого, со сладко-зерновым характером. Допустим, но не всегда присутствует приятный тонкий фруктовый аромат (яблоко, вишня или груша) как результат брожения. Опционален и не является стилевым несоответствием слабый хмелевой аромат (цветочный, пряный или травяной). Некоторые штаммы дрожжей могут давать легкий винный или сернистый характер (опционально, не является ошибкой). В целом интенсивность ароматики довольно слабая, но сбалансированная, чистая и свежая.
Внешний вид
От очень светлого до светлого золотого. Очень прозрачное (аутентичные коммерческие версии отфильтрованы до блеска). Деликатная пенная шапка может быть не очень стойкой.
Вкус
Мягкий, скругленный, деликатный вкусовой баланс между мягким, но выброженным солодом, почти неощутимой фруктовой сладостью от брожения и горечью от средне-слабой до средней, с деликатной сухостью и легкой свежестью в финише (но без жесткого послевкусия).
Хмелевой вкус варьируется от слабого до умеренно сильного, от средне-слабой до средней интенсивности, имеет цветочный, пряный или травянистый характер. Сначала может присутствовать, но не обязательно, солодово-сладкое ощущение.
Без заметной остаточной сладости. Может быть слегка винный, минеральный или сернистый акцент, который подчеркивает сухость и вкусовой баланс. Иногда присутствует и не является ошибкой легкий вкус пшеницы. В любом случае, очень чистое.
Популярные марки
На первый взгляд, кёльш является неким «странным» перевоплощением сорта пилзнер. Он светлый, бледный, чистый, с высокой белесой пеной. Но сразу надо признать, внешние характеристики радикально отличаются от характеристик вкусовых.
- «Сион Кёльш» (Sion) – одна из самых популярных марок.
- Пиво «Гаффель Кёльш» обладает приятным и легко уловимым ароматом солода с нотками яблока и вишни.
- Пиво «Фрюх Кёльш» отличается тонким вкусом цветущего хмеля и ванили. Алкоголь – 4,8%.
- Reissdorf Kolsch – светло-золотистый напиток с лёгкой воздушной пеной. Аромат мягкий, цветочный, во вкусе ощущаются фруктовые нотки.
- Sünner Kolsch – пиво с рассыпчатой пеной. Цвет мутно-золотой, запах лёгкий и солоноватый. Во вкусе ощущается яблоко и груша.
Кёльш существенно более грушевый, более медовый. Он более тяжёлый, более травянистый. В нём гораздо больше кремовых составляющих. Это необычный сорт, который, кстати говоря, многие современные пивоварни успешно копируют.
Различия пива
Кельш отличается по содержанию солода, пшеницы и хмеля в каждой пивоварне, что допускается конвенцией. Напиток может иметь разную горечь, на которую существует особая спецификация.
Тонкий вкусовой профиль старых рецептов пива допускает существенную кислинку, что отсутствует в молодых модификациях. Пиво кельш, приготовленное согласно всем правилам, имеет весьма короткий срок хранения, за что его очень часто называют «живым».
Интересно, что этот напиток имеет столь приятный вкус и высокое качество благодаря не только своему уникальному рецепту, который сберегли на протяжении многих лет, но и из-за воды. При производстве этого пива используется чистейшая артезианская вода, которую получают из скважин.
Где и как пъется Кёльш
Хотя варят кёльш только в Кёльне, пьют его по всей Нордрейн-Вестфалии. В Домштадтe, Вуппертале, Кобленце или Леверкузене этот сорт пива является самым любимым. Кёльш здесь предпочитают немцы всех возрастных групп, независимо от дохода или социального положения. Даже женщины в этой земле охотнее пьют местное пиво, чем какие-либо иные алкогольные напитки.
Примерно половина сваренного за год кёльша продаётся на разлив в ресторанах и пабах. Это составляет приблизительно 2,5 миллиона гектолитров напитка. Ни один другой сорт пива не может похвастаться таким достижением. В среднем по Германии таким образом выпивается лишь 20% пива.
Как и всё пиво в Германии, Кёльш состоит только из трёх компонентов: хмеля, солода и воды. Никаких консервантов или ароматизаторов в приготовлении кёльша использовать недопустимо. Варят его с 874 года методом верхнего брожения при температуре от 15 до 20°C, а подают охлаждённым до 6-8°C.
Несмотря на склонность соблюдать все традиции, кёльнские пивовары, однако, отдали должное и текущей моде. Поэтому договорились варить помимо обычного кёльша ещё и его безалкогольный и лёгкий варианты, пусть это и противоречило первоначальной трактовке Кёльш-конвенции. В лёгком кёльше содержится 2,4% алкоголя, что примерно в два раза меньше, чем в обычном.
Интересные факты
- Пиво кельш – это единственный пенный напиток, что подается в таком необычном бокале, фото которого вы можете видеть в статье. Также необычен и его объем в 200 мл.
- Несмотря на «Кельш-Конвенцию», каждый производитель позволяет себе своеобразную ее трактовку. Именно по этой причине вкус напитка у каждой пивоварни существенно отличается, при этом общие правила пивоварения соблюдены.
- Некоторые производители с недавних времен начали выпускать различные вариации напитка, например нефильтрованные виды. Но ценители напитка, которые придерживаются строгих правил и соблюдения истинного рецепта пива кельш, считают, что это не может являться настоящим кельнским пивом.
Кёльш подаётся при температуре в 10 градусов, обычно в специальных удлинённых стаканах цилиндрической формы объемом в 0.2 литра. Эти стаканы иногда называют странными. Недавно многие бары заменили их на более вместительные объемом в 0.3 и даже 0.4 литра.
