Особенности пива Stout (Стаут)

Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).

Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.

Особенности производства

Стаут – особенный сорт темного эля, который готовится на основе жженого солода.

Изначально был распространен только в Ирландии, как вид портера. Со временем стал популярен в Великобритании, а далее и во всей Европе, в том числе в России.

Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.

Первый портер или темное пиво было сварено в начале XVII века в Англии. Новый напиток быстро получил популярность благодаря дешевизне и длительному сроку годности.

Темное пиво имеет более концентрированный вкус, нежели светлые аналоги. В конце XVII века портер начали варить и в Ирландии.

Справка! Термин «Стаут» впервые был использовано отношению к темному пиву в 1820 году компанией «Guinness».

Процесс его производства отличается использованием только пережжённого солода и процессом верхового брожения при температуре не выше 25 градусов по Цельсию.

• Солод проращивают в течение недели, после чего в течение суток сушат при температуре около 250 градусов, чтобы он окрасился в темно-коричневый цвет и приобрел кофейный аромат;
• Приготовленный солод измельчают и смешивают с горячей водой. Полученное сусло доводят до кипения и упаривают до нужной концентрации;
• Далее сусло смешивают с дрожжами верхнего брожения в деревянных или металлических емкостях. Процесс выдержки, который начинается сразу после конца брожения, длится несколько месяцев;
• Последним этапом приготовления стаута будет фильтрация и разлив по бутылкам или иной таре.

Постепенно стаут, который ранее обозначал любой крепленный алкоголь, стал ассоциироваться только с портером. Со временем напиток получил огромную популярность и в XIX веке даже рекомендовался врачами, как общеукрепляющее средство.

Историческая справка

Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.

Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.

Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.

Дегустационные особенности

Стаут напиток не менее разнообразный по вкусовым и ароматическим характеристикам, чем вино. Ирландцы считают, что уважающий себя человек должен попробовать все его сорта. За некоторыми сегодня придется знатно поохотиться.

Вы уже поняли, что стаут является напитком для души и расслабления. Его богатый букет вкуса подарит вам наслаждение и подарит прилив сил.

Недаром, в XIX веке он считался лекарственным общеукрепляющим средством.

Однако, стоит помнить, что это благородный напиток, а не дешевое пиво из магазина за углом для вечеринки с друзьями или просмотра матча любимой команды. Стаут отличает некоторая аристократичность и особая процедура питья.

Аромат

Обычно доминирует умеренный кофейный аромат; могут быть легкие вторичные ноты темного шоколада, какао и/или жареного зерна. Эфиры от умеренно слабых до отсутствующих. Хмелевой аромат от слабого до отсутствующего, может быть слегка землистым или цветочным, но обычно отсутствует.

Внешний вид

От черного как смоль до очень глубокого коричневого с гранатовыми бликами. Как пишет Guinness, пиво Guinness может выглядеть черным, но на самом деле это очень темный оттенок рубинового. Непрозрачное. При розливе под азотом характерна плотная муссовая стойкая пенная шапка от светло-коричневой до коричневой, но в бутилированном пиве не стоит ждать этой плотной сливочной пены.

Вкус

Умеренный вкус жареного солода или зерна с хмелевой горечью от средней до сильной. Финиш может быть сухим и кофейным либо умеренно сбалансированным, с налетом карамели или солодовой сладости.

Среди балансирующих факторов могут быть некоторая кремовость, фруктовость от средне-слабой до отсутствующей, и хмелевой вкус от среднего до отсутствующего (часто землистый). Уровень горечи варьируется, также как и жареный характер и сухость финиша — все это остается на усмотрение пивовара.

Основные виды

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

• Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т .д.
• Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
• Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
• Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
• Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
• Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
• Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
• Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
• Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
• Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Какие бывают

У стаута много сортов. Они отличаются друг от друга:

1. по крепости,
2. вкусовым характеристикам,
3. дополнительными ингредиентами, использованными во время приготовления.

В некоторые из них добавляют даже устриц.

Ирландский

Этот стаут обладает четким жареным вкусом, некоторые считают его кофейным.

Справка! Баланс вкусовых ощущений может варьироваться от ровных сладковатых, до горьких сухих. В разливном виде напиток обладает кремовой текстурой ввиду разлива под азотом, в бутылочных вариантах, ввиду иного процесса укупорки, такой специфики не будет.

• Аромат ирландского портера характеризуется выраженным кофейным ароматом, нотками шоколада, какао или жареного зерна на втором плане.
• Запах хмеля слаб, либо отсутствует вовсе.
• Напиток имеет оттенок от цвета черной смолы, до темно-рубинового.
• По крепости эти образцы превосходят английские.

Ирландские стауты имеют различия в зависимости от того региона страны, где произведены.

К примеру, в напитках из Дублина используется жареный ячмень, который придает им более горький и сухой вкус. А коркские аналоги слаще, так как при их приготовлении используют специальные сорта солода.

Шоколадный

Эти напитки делают из самого темного и крепко прожаренного солода.

Иногда для подчеркивания характерных нот в рецепт включают немного настоящего шоколада или молотого кофе.

Популярные бренды: Young’s Double Chocolate Stout, Brooklyn Black Chocolate Stout, Rogue Ales’ Chocolate» Stout, Guatemalan Coffee Stout.

Глотнув данный стаут, вы вначале почувствуете сильный вкус поджаренного серна или солода, который затем сменится умеренно сбалансированным привкусом шоколада или карамели.

Сорту также характерна легкая фруктовость и нежные ванильные нотки.

Темный

Это британская разновидность портера. Отличается повышенной крепостью в 10-12 градусов.

Также английские пивовары несколько отступили от традиционного рецепта. Перебродившее сусло 2 месяца выдерживается в дубовых бочках, а затем разливается по бутылкам, в которых стареет на протяжении года.

Важно! Этот стаут именуют также имперским или Российским. По легенде он был создан в Англии по спецзаказу для российской самодержцы Екатерины Великой.

Напиток имеет тягучий и сладковатый вкус, а его аромат характеризуется нотками фруктов и смолы.

Ввиду более высокой крепости в нем также умеренно наблюдается вкус спирта.

Справка! Разумеется, хоть темный стаут некоторые и величают «Российским», у нас в стране вы вряд ли найдете его в исполнении отечественных пивоваренных компаний. Так же, думаем Вам будет полезно прочитать о том, когда появилось пиво.

Наиболее популярными зарубежными марками считаются:

• Samuel Smith’s Imperial Stout;
• Old Rasputin Russian Imperial Stout;
• Bell’s Expedition Stout;

Темный стаут любили не только при Российском императорском дворе, по душе он пришелся и морякам, коих в Англии всегда было в избытке.

Напиток помогал людям переживать превратности судьбы благодаря стойкому ароматному вкусу и крепости, сравнимой с некоторыми сортами портвейна.

Гиннес

Классический ирландский и самый популярный сорт стаута.

1. От своих «собратьев» он отличается приятным карамельным ароматом с нотками солода.
2. На вкус глубокий, насыщенный, с легкой горчинкой в послевкусии.
3. Отличительной чертой также является обильная и тягучая пышная кремовая пена.

Как вы поняли из названия, самой известной и популярной маркой этого сорта стаута является Guinness.

Эта компания первой начала производить напиток подобного рода, за что у большинства жителей планеты он с ней и ассоциируется.

Справка! Считается, что при производстве в сусло добавляют небольшое количество забродившего пива, что придает вкусу новые неповторимые оттенки и большую глубину.

Однако, сами представители пивного дома Guinness официально не подтверждают эту информацию, оставляя рецептуру под грифом секретно.

Есть еще несколько марок, достойных внимания (как производимых на территории Великобритании, так и в США):

• Murphy’s Irish Stout;
• Lady’s Well Brewery;
• Beamish Genuine Stout;
• North Coast Brewing Old No. 38 Stout;
• Mendocino Brewing Black Hawk Stout;
• Rogue’s Shakespeare Stout.

Посмотрите видео обзор знаменитого ирландского стаута с карамельным ароматом:

Устричный

Сразу после появления стаута обыватели заметили, что этот напиток хорошо сочетается с устрицами. В Ирландии до сих пор проводят фестиваль, на котором жители вольного острова распивают сухой стаут и закусывают его моллюсками.

Давно подмеченный вкусовой симбиоз побудил некоторых производителей использовать во время приготовления сусла настоящих устриц. Некоторые отправляли в него устричный сок, другие мясо, а третьи раковины моллюсков.

Справка! Сегодня этот напиток не производится промышленно, и найти его можно лишь в маленьких частных пивоварнях в Ирландии и США.

Как правильно подавать

Белхавен Скоттиш Стаут, как и прочие варианты крепкого нефильтрованного, лучше подавать в классическом стиле. Причем пока вы интересуетесь вопросом, —как правильно наливать пиво —, обязательно охладите его до 5-10 градусов. Данный продукт проявляет свои лучшие характеристики именно в сильно охлажденном виде.

Дегустировать темное можно как из фирменной бутылки, так и из высокого специального бокала.

Проводите разлив медленно, позволяя напитку плавно стекать по стенкам бокала. Scottish Stout, как и пиво Белхевен Маккаллумс Стаут, не любит «взбучки». В противном случае образуется высокая пена, которая длительный период будет красоваться у вас в фужере.

Как и с чем пить

С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.

Также пиво stout можно пить с выдержанным сыром или даже с шоколадными десертами, нередко этот напиток смакуют без каких-то дополнительных блюд – он хорош сам по себе. Британская традиция требует пить стаут пинтами (0,56 литра), однако дамам позволяется ограничиться половинной дозой.

Любители выделяют два основных правила любого стаута:

1. Его пьют только в осенне-зимний период. Напиток обладает ярким и насыщенным вкусом, более высокой крепостью. Соответственно, он совершенно не подходит в качестве освежающего летнего напитка.
2. Его пьют только для наслаждения. Стаут не любит спешки, его нужно употреблять медленно, осознанно, наслаждаясь каждым глотком. Только в этом случае вы сможете почувствовать весь букет оттенков его вкуса.

Закуска

Закуска для него подбирается по двум классическим принципам гастрономии: либо по схожести, либо по контрасту. Следование этому правилу поможет вам не затушить вкус стаута, а подчеркнуть его.

Прекрасным сочетанием для ирландского, темного и шоколадного стаута будут устрицы. Их солоноватый вкус и нежная консистенция хорошо подчеркнут умеренную сладость напитка.

Темный сорт лучше раскроется благодаря хорошо прожаренному жирному мясу, будь то свиной или говяжий стейк. Хорошо пойдет утка или жареный бекон.

Жирные и возрастные сыры также хорошо сочетаются почти со всеми сортами этого напитка. К примеру, сыр сорта стилтон или гауда.

Раз стаут обладает некоторой сладостью, то его прекрасным дополнением послужат некоторые десерты. Это:

Хорошо будут сочетаться и сладкое с добавлением ванили.

Хорошо гармонируют с портером и морепродукты. Тушеные, вареные или жаренные с пряностями мидии, лобстеры, крабы, креветки, кальмары и гребешки.

Важно! Испортить вкус любого портера могут соленые и сушеные морепродукты. Помните, ни вяленая рыба, ни копченый кальмар не составят хорошего гастрономического соседства с этим напитком. Их более выраженный вкус попросту перебьет его.

Подводя итоги

Темные виды эля рекомендуют пить в качестве десерта. Подавать к стаутам закуски необязательно, но можно сочетать их с морепродуктами, твердыми сырами, мясными блюдами.

Классической парой для крепкого напитка являются устрицы: некоторые производители даже включают их в состав стаутов.

Оригинальным дополнением являются сладкие десерты: мороженое, сдобные булочки, шоколадные пудинги.

В Британии портеры и стауты пьют пинтами: одна содержит примерно пол-литра напитка.