Craft beer (крафтовое пиво) – алкогольный напиток частного производства, который выпускается мелкосерийными партиями, где основной удар делается на вкус, аромат и текстуру пива.
Крафтовые пивовары самые настоящие экспериментаторы, которые стоят на страже современных технологий, классических рецептов и пивных трендов.
Раскрытие понятия
Крафтовое пиво или как его у нас еще называют ремесленное пиво – это:
- Авторские или старинные рецепты, сваренные по уникальной рецептуре на мини-пивоварнях.
- Пиво с традиционной основой, куда входит 50% солода, но с добавлениями всевозможных добавок (шоколада, чили, специй, лунной пыли и даже лобстера), которые делают напиток неповторимым.
- Настоящее искусство, которое не подразумевает под собой получение большой прибыли и конвейерного производства одного сорта (за исключением старинных), так как настоящее craft beer выпускается небольшими партиями и больше никогда не повторяется.
- 100% натуральный состав без каких-либо химических примесей.
История появления крафтового пива
Чтобы понять, откуда «растут ноги» самого явления, нужно вернуться в далекое прошлое. Первое упоминание о пиве встречается в письменных источниках, датируемых XX веком до нашей эры, а сколько веков его варили до этого – никому не известно. Понятно, что за прошедшие тысячелетия человечество достигло в пивоваренном искусстве небывалых высот, и хотело бы пользоваться плодами трудов своих предков.
Триумфальное шествие по миру крафт начал из Америки. Когда во времена Великой депрессии в 1930 году аутентичные маленькие пивоварни разорились и их начали скупать гиганты рынка Budweiser и Miller, что привело к лишению индивидуальности американского пива. И тогда американцы принялись варить пиво с оригинальными вкусами, сначала в небольших объемах для себя и друзей, а затем и для большего количества людей.
В 1980 году в Америке насчитывалось всего 8 приватных пивоварен, через 14 лет их было уже 537, к 2010 году около 1600, а сейчас общее количество перевалило за 2000 и даже считается, что любой американец может найти «домашнее» пивное производство не далее, чем в 10 милях от своего дома.
Два года спустя, Коттон дал определение крафтовому пиву: «Я использовал термин Крафтовая Пивоварня, чтобы описать маленькую пивоварню, использующую традиционные методы и сырье для производства ремесленного, бескомпромиссного пива, которое продается локально. Я назвал это пиво Настоящим Пивом».
Всего через 35 лет крафтовое производство из двух-трех небольших частных пивоварен стало настолько популярным, что смогло диктовать рынку свои условия.
Особенности крафтового пивоварения
Как уже говорилось, главная идея «ремесленного пива» – творческая самореализация, а не извлечение коммерческой выгоды. В Европе и России, по сути, это является единственным условием для того, чтобы пиво входило в категорию крафта, поэтому, в отличие от Америки с ее строгим определением, здесь рамки между эксклюзивом и ширпотребом достаточно размыты.
Несмотря на отсутствие регламента, европейские крафтовые пивовары стараются следовать нескольким основополагающим принципам работы:
1. Творчество и инновации. Очень важно все время искать новые вкусы и экспериментировать с базами и добавками. Известны случаи арбузного пива, напитка на березовых почках, сортов с использованием различных трав и прочих самых невероятных комбинаций. Как только пивовар стабилизируется и начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.
2. Создание сообщества. Микропивоварни, как звезды кино, очень зависят от своих поклонников. В условиях жесточайшей конкуренции выигрывает тот, у кого лучше работает сарафанное радио. Безусловно, крафтовые пивовары не гонятся за обогащением, но им нравится производить вкусный продукт для ценителей и зарабатывать на этом денежку – хотя бы на улучшение оборудования и разработку новых сортов.
Большинство крафтовых пивоваров не могут позволить себе другую рекламу
3. Яркая индивидуальность. Эпоха безличного светлого пива постепенно уходит в прошлое, теперь люди хотят насыщенные вкусы и необычные рецепты. Крафтовое пивоварение – это творческое самовыражение, не хуже живописи или стихосложения.
Почему крафтовое пиво дороже заводского
Обычно чем меньше производство, тем дороже получается единица продукта. Влияет на цену и то, что крафтовые пивоварни используют импортный солод, дрожжи, хмель.
Большие производства могут позволить себе брать солод Российского и Белорусского производства. Он действительно в несколько раз дешевле чем импортный, но, во-первых, в России не такая богатая группа солодов , во-вторых, он нестабильного качества. Чтобы получить пиво одинаковой плотности российского солода бывает нужно на 20-30% больше.
Паспорта качества на каждую конкретную партию сырья есть, но может случиться так, что сегодня тебе придется засыпать на 50% больше, в другой раз — меньше. Мы пробовали брать импортный солод и российский солод, засыпать одинаковое количество, выдерживать одинаковую температурную паузу — и в итоге плотность сусла на импортном солоде практически всегда была выше, чем на российском.
Чем отличается крафтовое пиво от обычного
Существенная разница в процессе производства определяет различия между двумя этими видами напитка.
- Крафтовая пивоварня при варке продукта воспроизводит не массовые промышленные, а старинные традиционные рецепты, используя ингредиенты, общепринятые для данной отрасли.
- Часто в процессе производства используются необычные добавки – шоколад, цитрусовые, молоко, корица и прочие, благодаря чему потребителю предлагаются новые авторские сорта напитка.
- Цена крафтового пива значительно выше, чем обычного, за счет добавления более дорогих натуральных ингредиентов, а термины хранения – заметно меньше, ведь при производстве не добавляются консерванты. Благодаря этому потребитель имеет возможность пить более ароматный, живой напиток.
- Пенное крафтовое питье предполагает и особую культуру употребления. Подается такой напиток не в традиционных пивных кружках, а в специальных бокалах, похожих на винные. Пить его следует небольшими глотками, чтобы распробовать и наслаждаться вкусом.
- В планы крафтового пивовара не должно входить производство больших партий продукта и организация широкого сбыта. Основные его клиенты – это жители близлежащей к пивоварне территории. Производитель учитывает вкусы и пожелания клиентов, а затем – быстро вносит изменения в рецептуру, чтобы удовлетворить такие запросы.
- Очень интересное отличие крафтового производства от обычного – ремесленники не ставят своей целью получение стабильной, солидной прибыли. Таких предпринимателей должна интересовать творческая составляющая процесса, желание не только удовлетворить запросы потребителей, но и постоянно удивлять своих клиентов.
Самые популярные виды крафтового пива
В связи с тем, что возможность попробовать себя в производстве крафтового напитка может каждый, сегодня ситуация складывается таким образом — на рынок то и дело поступают результаты не совсем удачных попыток начинающих пивоваров. В связи с этим сам термин был дискредитирован, а яркая индивидуальность настоящего крафта заменена неприятными впечатлениями от продукции дилетантов.
Поэтому рассмотрим несколько легендарных сортов напитка, которые при возможности стоит попробовать.
Пейл эль
Американский вид ремесленного пенного напитка. Его характеризует ярко выраженный вкус американского хмеля в градации от среднего до сильного. Кроме того, пиво дополнено цветочными и цитрусовыми нотками. В некоторых случаях можно различить смолисто-сосновые или ярко фруктовые интонации.
Porter
Очень темное пиво, в котором сочетается одновременно сладость и горечь, а в аромате насыщенные нотки солода. Отличительной чертой портеров считаются винные нотки с шоколадными или кофейными оттенками, которые чувствуются в большинстве версий этого сорта.
Индийский пейл эль
Этот вид напитка характеризуется более выраженным хмелевым вкусом и ароматом. Большинство разновидностей этого сорта, сухо охмелённые и отличаются травяным ароматом. Можно заметить тонкие фруктовые нотки, но присущи они только некоторым версиям крафтового пива.
Барливайн
В отличие от предыдущих сортов, это отличается интенсивной яркой солодовостью. Нотки хмеля более умеренные. В послевкусии заметны цитрусовые или смолистые оттенки. Хотя могут присутствовать и цветочные или даже пряные ароматы, если это английский вариант сорта. Пиво отличается небольшой горечью и характерной солодовой сладостью.
Sour Ale
Терпкое пиво с приятной кислинкой, настоящий тренд лета. Сбраживается пенный напиток благодаря диким дрожжам.
Важно помнить, что срок годности крафтового пива напрямую зависит от крепости напитка. Чем выше содержания алкоголя, тем дольше хранится напиток.
Если в пенном напитке крепость 4%, то срок хранения не превышает 3 месяцев, крафтовые сорта крепостью от 4 до 6% могут храниться около 6 месяцев. А крепость пива выше 6% хранится более полугода.
Императорский стаут
Это российский сорт крафтового пива. Имеет очень насыщенную и весьма сложную вкусо ароматическую гамму. В зависимости от комбинации рецепта может преобладать вкус жареного зерна или фруктовых эфиров. Также можно заметить кофейные оттенки, обусловленные обожжённым солодом. Количество алкоголя ощутимое, но не обжигающее, вкус с умеренной горечью и сложным многогранным послевкусием.
Крафтовое пиво, что это ? Это в первую очередь творчество, реализованное в алкоголе. Качественный напиток такого типа не оставит равнодушными никого, несмотря на то, что дилетанты значительно подорвали авторитет продукта. В России желающим попробовать настоящее шедевральное пиво нужно ехать в Санкт-Петербург. Именно в культурной столице сосредоточены маленькие пивоварни, производящие крафтовое пиво.
А вам приходилось пробовать подобный алкоголь? Где вам привелось встретиться с эксклюзивными сортами пива, какое впечатление произвёл напиток? Был ли это неудачный опыт или, наоборот, остались незабываемые воспоминания? Поделитесь с нами своим мнением.
Как готовится крафтовое пиво
- Сначала выбирают сорт, а их огромное количество, и подбирают группу солодов, которые для этого понадобятся.
- Солод размалывают, чтобы оболочка осталось целой, а зерно перемололось. Шелуха будет служить как фильтрационный слой.
- Дальше, в зависимости от сорта, нагревают воду до определенной температуры. Она зависит от того, какие сахара нужно получить.
- Засыпают солод при определенной температуре, в зависимости от сорта.
- Далее сусло фильтруют через оболочку. Оно сливается в чан, где кипятится, нагревается до 102-103 °C , и в зависимости от того, какой сорт хотят получить, на определенном этапе делают заброс хмеля.
- Дальше отделяют хмель и белковую взвесь от сусла, остужают его до 18-20 °C и засыпают дрожжи, которые подходят для данного сорта пива.
- Если это обычные легкие сорта, пиво готовится где-то в течение месяца. Если это плотные или ультраплотные сорта, то выдерживают обычно по полгода-году.
Как проверяют
Чтобы начать варить и продавать пиво, нужно пройти проверку от РАР (Росалкогольрегулирование), у них есть определенный перечень документов, которые нужно предоставить.
Каждый сорт, прежде, чем отправиться на полку магазина, должен быть задекларирован в декларации таможенного союза Декларация у нас дается на один, три и пять лет. К ней должен быть приложен протокол испытаний. Готовый продукт нужно представить в лабораторию, там проводят его анализ на соответствие содержанию вредных веществ.
Особенности хранения напитка
Правила хранения крафтового пива по сути ничем не отличается от обычного пива из магазина. Его следует хранить в прохладном месте и беречь от прямых солнечных лучей. Для обычных сортов пива срок хранения составляет 180 суток. Для крепких — год. Хотя для них и год на самом деле не срок, многие покупают и выдерживают крепкое пиво в бутылках несколько лет.
Производство крафтового пива в России
Законы РФ очень сильно усложняют жизнь небольшим пивоварам. Если в классический рецепт добавить любой дополнительный продукт, даже ложечку меда, сразу надо регистрировать новый сорт пива. Но кроме бумажной волокиты это стоит немалых денег. И некоторые производители крафтового пива вынуждены работать нелегально или отказаться от творческих экспериментов, что противоречит крафтовому пивоварению.
В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург. Здесь расположено более 60 частных пивоварен. Широко известна в узких кругах компания AF Brew, немало поклонников у пивоварен Bakunin, Brickstone, Drakkar, Jaws, La Beerint, Victory Art Brew и других. Многие из них имеют в ассортименте IPA (Indian Pale Ale) и APA (American Pale Ale), однако обязательно обогащают напиток собственными наработками и ингредиентами.
Цена на крафтовое пиво
Данный продукт не купить с прилавка обычного магазина. Такой напиток вы приобретете в маркетах, где реализуют натуральные продукты или приобрести в пабе, если неподалеку есть малая пивоварня, которая и делает такие поставки. Крафтовое пиво оптом удобнее всего будет купить в интернет-магазине производителя – просто заказать интересующие сорта по каталогу в нужном объеме.
Сразу рассчитывайте, что из-за применения уникальной рецептуры за бутылочку придется заплатить намного большую цену, чем за обычное пиво массового производителя. Стоимость крафтового пива в зависимости от марки варьируется от 165-170 до 250-300 и даже до 400 рублей за 0,33-0,5 л. Учтите, что если заказывать данный продукт через интернет, то магазином может быть установлен определенный объем минимального заказа.
Проблемы и подводные камни
Из-за размытости определения крафтового пива, велик соблазн включить в эту категорию все, что выходит за рамки стандартного набора (лагер и стаут). Многие производители, уловив тенденции рынка и почувствовав возможность заработка, стали выпускать оригинальные сорта в промышленных масштабах. Также велика доля «живых» сортов и прочих разновидностей, которые в англоязычной среде получили название «crafty» – «крафтоватый», то есть имеющий внешние признаки авторского пива, но не подходящий ни под идеологию, ни под более фундаментальные требования жанра.
Есть еще такой феномен, как траппистское пиво – оно производится в маленьких европейских пивоварнях, расположенных в монастырях. Некоторые теоретики включают траппистов в разряд крафта, другие нет. В любом случае, это пиво нередко отличается отменным вкусом и оригинальной рецептурой, и уж точно не позорит имя производителя.
Из-за повального увлечения этим простым, вкусным и полезным хобби, на рынке появляется множество сортов, значительно проигрывающих старому доброму «Будвайзеру» или другим «магазинным» напиткам, поэтому термин «крафт» несколько дискредитирован. Пивные сомелье считают, что здесь ничего страшного нет – через несколько лет ажиотаж спадет, дилетанты и откровенные мошенники уйдут с рынка, после чего все встанет на свои места.
Крафтовых пивоварен очень много, фактически каждая чем-то уникальна и хороша. Среди признанных звезд мировой величины можно назвать Сэма Каладжионе (Dogfish Head Brewery), Миккеля Бйорг Бйонсо (Mikkeller) Джеймса Уотта и Мартина Дики (Brew Dog).
