Лагерное пиво цветом от медного до темно-коричневого, популярное не только в Германии и Чехии, но и по всему миру. Обладает мягкой структурой. В аромате и вкусе присутствуют нотки шоколада и солодовая сладость. Средняя горечь. Слабый “благородный ” хмелевой вкус и аромат.
В Германии и Чехии темный лагер охватывают широкий спектр сортов, от сладких до сухих, формируя не просто отдельную категорию, а конкретный стиль пивоварения с огромной свободой выбора касаемо характера пива. Это самая главная причина, почему они объединены вместе, несмотря на разные традиции и разные ингредиенты в зависимости от местности.
История возникновения
Dunkler Bock или Dunkles – пиво, впервые сваренное в северном немецком городке Эйнбек, который считался в ХIV-ХVII вв. крупным пивоваренным центом. Интересно отметить, что свое название «бок» пиво получило от города Эйнбек, а не от немецкого Bock – «козел». Впрочем, это никак не мешает пивоварам размещать на этикетках, бирдекелях, плакатах изображение козла.
После некоторого забвения стиль получил свое второе рождение в Мюнхене, в XVII веке, где на работу в придворную пивоварню был приглашен мастер-пивовар из Эйбека, который и привез с собой рецепт.
Популярности напитка способствовало несколько факторов:
- В Нижней Саксонии первыми начали варить пиво с добавлением хмеля, хотя в других регионах зачастую использовались травяные сборы.
- Регион находился на пересечении торговых путей.
- Засыпь на треть состояла из пшеницы, благодаря чему пиво получалось «нежнее» и мягче.
В XVII веке мюнхенские пивовары адаптировали стиль под местные вкусы, заменив тип дрожжей. В результате из эля бок превратился в лагер. С этого момента начинается современная история напитка.
Наоборот пиво «Bock», которое для многих является вершиной баварского пивоварения, появилось севернее в Нижней Саксонии в городке Айнбек. В наше время, в основном, это пиво варится в Баварии, где около трети немецкого производства пива приходится на баварские пивоварни.
Ганзейский городок Айнбек, расположенный недалеко от Ганновера, с начала нового тысячелетия считался столицей северогерманского пива — пивоварение было основной отраслью экономики города. В 11 веке это пиво уже поставлялось в Гамбург, а с 13 века — экспортировалось в Италию.
Технология производства
Боки варили зимой, поскольку до изобретения холодильников только в зимнее время года можно было приготовить лагер – дрожжам низового брожения требуется температура +8-13 °C.
Многие современные пивовары следуют традиции – изготавливают бок в самом начале декабря и хранят после ферментации при низкой температуре еще год (лагерируют).
В результате пиво готово к употреблению как раз к началу холодов, когда его повышенная крепость и питательные свойства очень востребованы.
Виды и популярные марки пива бок
В наши дни «Боком» могут быть как лагер, так и эль, пиво может быть тёмным или светлым. Для того, чтобы напиток соответствовал сорту, его, как правило, 2-3 месяца дображивают в холодильнике. Экстрактивность сусла современных Боков выше 16 %, и эта плотность ощущается с первых же глотков. Крепость колеблется в пределах 6-8,5 %, хотя отдельные разновидности характеризуются более высоким содержанием спирта.
Традиционный
Сладковатое слегка охмеленное пиво низового брожения крепостью 6-8%, цвет варьируется от светло-янтарного до темно-коричневого, в бокале образует стойкую белую пену. В аромате чувствуются ноты жареных тостов, карамели, карбонизация от слабой до умеренной. Марки: Einbecker Ur-Bock Dunkel, Stegmaier Brewhouse Bock, Aass Bock и др.
Maibock
При его варке используются только светлые очищенные сорта солода, так что, грубо говоря, майбок — это более светлая версия обычного бока. Так что получаемое в результате пиво — светлое, прозрачное, обычно желтого или светло-оранжевого цвета. С чистым солодовым вкусом, практически без фруктовых оттенков и явно ощущающимися во вкусе хмелевой горечью и алкоголем. Свое название стиль получил из-за того, что варится он преимущественно к весне и употребляется в основном на весенних фестивалях, большинство из которых проходит в мае. Содержание алкоголя 5.5% — 7.5%
Doppelbock
(Стиль доппельбок, или «двойной бок» появился в Мюнхене в монастыре Святого Франциска из Паолы. Монахи этого монастыря придерживались очень строгих правил поста во время которого им не разрешалось употреблять вообще никакую твердую пишу.
Eisbock
Самый крепкий подвид: при производстве пиво замораживают, удаляя часть жидкости и получая более концентрированный, ароматный и крепкий напиток. Содержание алкоголя варьируется от 9% до 13% (хотя изредка встречаются экземпляры до 17%), цвет – от темно-медного до темно-коричневого с рубиновыми всполохами на просвет. Пена нестойкая, тонкая, кремового цвета. Аромат насыщенный, без хмелевых нюансов, с тонами фруктов и сухофруктов. Вкус богатый, сладковатый, с нотками тостов и шоколада. Марки: Kulmbacher Reichelbrau Eisbock, Eggenberg, Urbock Dunkel Eisbock и т.д.
Weizenbock
Пшеничный эль, изготавливается в Баварии с 1907 года, крепость такая же, как и у допельбока, в засыпи используется пшеница, темный мюнхенский солод, дрожжи верхового брожения. Марки: Schneider & Sohn Aventinus.
Как варится Бок
Основную часть затора при варке пива стиля Бок составляет мюнхенский солод. Точнее, самый традиционный Бок варят из чистого мюнхенского солода, с разными вариациями обжарки, определяющими цвет и характер готового пива.
Дэниэлс рекомендует использовать 75 – 93% мюнхенского солода с добавлением светлого или лагерного солода до 100%. Это лучший способ сварить настоящий Бок для чисто зерновых пивоваров.
Если есть возможность, следует использовать двухрядный мюнхенский солод в качестве основного.
Анализ многих домашних рецептов, отмеченных различными наградами, показывает, что в затор часто добавляют кристальные и шоколадные солода, особенно для темных разновидностей пива Бок. Кристальный солод составляет 10 – 15% всего зерна в заторе, и шоколадный около 2% — в основном для придания цвета.
Если вы варите пиво из экстракта, попытайтесь, если возможно, найти экстракт, сделанный из мюнхенского солода, потому что без него трудно достигнуть нужного солодового баланса.
Как правильно пить пиво бок
Если не считать сезонных и фестивальных вариаций, бокбир преимущественно пьют зимой, в холодные месяцы, хотя при подаче охлаждают до 7-8 °C.
В качестве закуски можно подать зрелый (выдержанный и пикантный) сыр, мясное рагу, бифштекс, рыбу с сезонными овощами, свиные отбивные, бекон.
Если хочется сладкого, стоит попробовать сочетания пива с печеными яблоками, медом, карамелизированным мясом, шоколадом.
Интересные факты
Тёмное пиво дункель (Dunkel) интересно не только тем, что считается первым видом пива, сваренного в Германии. Есть у него и другие особенности.
- Уникальный вкус этого пенного напитка регулярно поражает воображение тех, кто его попробует. Дело в том, что по консистенции и способу приготовления дункель больше всего похож на портер. А на вкус – чистый лагер. В нём нет места фруктовым ноткам или хмельной горечи. Пиво оставляет лёгкое ванильное и ореховое послевкусие.
- Как вы знаете, первый Октоберфест был устроен как свадебное торжество для особ королевских кровей. Был накрыт огромный стол, а главным его гостем стало пиво – тот самый dunkel. Сварен он был на местной пивоварне, которая в то время принадлежала семье, управлявшей баварской землёй. И сегодня дункель считается самым важным видом пива, которое обязательно стоит попробовать, если вы отправляетесь на Октоберфест.
- Примечательно, что потомки той семьи до сих пор живы и всё ещё живут в Баварии. Правда, уже не управляют, но держат ту самую семейную пивоварню, на которой была сварена первая октоберфестская бутылка дункеля. Пивоварня поставляет пиво для фестиваля, а также выпускает несколько других сортов.
Dunkel – классическое немецкое пиво, попробовать которое стоит каждому, кто считает себя ценителем этого напитка. При этом вовсе не обязательно ждать Октоберфеста и ехать в Германию. Достаточно заглянуть в брассерию Kriek. Здесь вы найдёте несколько десятков видов пива и традиционные закуски к нему. А также отличную атмосферу и радушный персонал. Время бронировать столик!
