Кальвадос — это одна из разновидностей бренди. Получают его посредством перегонки яблочного сидра (фактически, браги — сброженного яблочного сока). Дистиллят (продукт перегонки) выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет. Чем больше время выдержки, тем мягче, богаче и выразительнее вкус и аромат. Стоит отметить, что кальвадос — это юридически защищенное наименование напитка. Только яблочный бренди, изготовленный в определенных районах французской провинции Нормандия, может называться кальвадосом.
Немного истории
Первое письменное упоминание о кальвадосоподобном напитке (продукте дистилляции сидра) относится к 1553 году. Само название «кальвадос» появилось значительно позднее, ближе к концу XVIII века. Поначалу оно обозначало один из нормандских департаментов; по отношению к яблочному бренди из этого департамента стало употребляться в середине XIX века.
У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.
Семейная фирма Boulard была основана Пьером Буларом в 1825 г. Она расположилась в известном своими повышенными стандартами качества аппелласьоне Пэй д’Ож. В садах, принадлежащих наследникам господина Булара, насчитывается свыше 800 сортов яблок и 35 тысяч плодоносящих деревьев. Правда, не все годятся для того, чтобы приготовить кальвадос Boulard . Для него используется примерно 120 сортов.
Производство напитка
Сначала виноделы собирают фрукты (обязательно вручную, падалица отбраковывается) – для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: кислые, сладкие, горькие, твердые и мягкие. Все плоды должны иметь насыщенный аромат, травянистые не подходят.
Яблоки давят под прессом и ждут 5 недель, пока яблочный сок перебродит и превратится в сухой сидр. Затем полученное молодое вино дистиллируют в перегонных кубах (один или два раза – это зависит от региона и местных винодельческих традиций) и отправляют стареть в дубовых бочках не менее двух лет.
Исходное сырье
Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. Они, как правило, мелкие, невзрачные, но очень ароматные и сочные. Их делят на 4 категории:
В течение октября-ноября урожай собирают, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается сидр крепостью 4,5–6 % – исходное сырье для перегонки.
Особенности дистилляции
Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона используют один из двух способов.
- Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72 %.
- Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30 %, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-й фруктовый спирт.
Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубе и обретения собственного стиля.
Выдержка
Выдерживают яблочный спирт в бочках из местного нормандского дуба. Сначала его помещают в новую тару объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами, обретает «цвет и нерв».
Через какое-то время его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, нотками специй и меда, глубокими древесными тонами.
Дальше начинается колдовство. Как настоящий алхимик, мастер погреба смешивает кальвадос разных возрастов, корректирует содержание алкоголя до 40 % и доводит напиток до совершенства.
Мастер погреба скрупулезно отслеживает созревание яблочных спиртов в бочках
Особенности напитка
Кальвадос Boulard VSOP (крепость 40%) обладает ярким, насыщенным и в то же время довольно тонким ароматом, в котором отчетливо чувствуются сушеные яблоки, луговые травы (осенние), сухофрукты и пряности, в частности, ваниль. Цвет — золотисто-янтарный. Вкус у этого кальвадоса — яркий и насыщенный, богатый, но весьма резковатый.
Чуть-чуть сладковатый. Отчетливо ощущаются ноты сушеного яблока. Слегка чувствуются пряности и сухофрукты: курага, чернослив. «Дубовые» нотки. Послевкусие продолжительное, яркое, яблочное c ванильными нотками, но несколько плосковатое.
Кальвадос Boulard VSOP согревает, но не очень сильно. Ассоциируется с поздним летом, чем-то солнечным, ярким и искристым. Рекомендую всем любителям выдержанных напитков вроде коньяка и арманьяка. Думаю, кстати, что Boulard XO ещё интереснее.
Аромат
В зависимости от сорта кальвадос имеет множество вкусовых нот и оттенков, но в нем преобладают в основном яблочно-цветочные или яблочно-грушевые.
Кальвадос, имеющий яблочную или яблочно-грушевую сидровую основу, может давать разнообразную ароматическую гамму:
- яблоки;
- груши;
- засахаренные фрукты;
- бананы;
- чернослив;
- пряности;
- древесина.
В отличие от коньяка он имеет более сильное яркое послевкусие, которое держится долгое время. При употреблении этого напитка может показаться, что он намного крепче, чем коньяк, но это не так.
Где купить и сколько стоит
Во Франции купить кальвадос Boulard не проблема: он продается в супермаркетах, специализированных магазинах спиртных напитков, в dutyfree аэропортов. В России найти кальвадос — и даже необязательно Boulard — куда сложнее, этот напиток у нас пока остается экзотикой. Лучше искать кальвадос Boulard в достаточно крупных алкомаркетах.
В магазинах duty-free парижских аэропортов бутылка кальвадоса Boulard VSOP емкостью 1 литр стоит порядка 40-45 евро. В России бутылка Boulard VSOP 0.7 литра стоит порядка 2700-2800 рублей, бутылка 0.5 литра — 1900-2000 рублей.
Правила дегустации и употребления
Пьют кальвадос из классических стеклянных коньячных бокалов, широких внизу и сильно сужающихся кверху («распускающийся бутон тюльпана»), на коротких ножках. Сами бокалы достаточно большого объема (порядка 200 мл. и более), заполняются они напитком не более чем на четверть, но обычно на одну пятую одну седьмую объёма.
Посмотрите на налитый в бокал напиток и полюбуйтесь его золотистым оттенком, покрутите в руке, чтобы он подышал, уловите первые фруктовые ароматы.
Употребляют напиток как до еды, в качестве аперитива, так и после. Для аперитива подойдет молодой кальвадос, с выдержкой 2-3 года. В качестве завершения трапезы, рекомендуется использовать зрелый кальвадос. Чем старше напиток, тем дольше длиться послевкусие.
Охлаждать кальвадос перед употреблением не надо; некоторые советуют согревать бокалы теплом рук — тогда отчетливее будет чувствоваться яблочная составляющая, согревающий эффект усилится, вкус будет более обволакивающим. Ни в коем случае нельзя закусывать кальвадос цитрусовыми (они перебивают вкус и аромат напитка); в качестве закуски можно использовать горький шоколад.
«Взаимоотношения» с напитком также зависят от его возраста.
- Молодой кальвадос 2-, 3-летней выдержки можно использовать в коктейлях с соком или тоником.
- В меру выдержанный напиток категории VSOP прекрасно сочетается с пикантными сливочными сырами, шоколадными десертами, сладкой выпечкой. В Нормандии его принято выпивать одним глотком при смене блюд во время обильного застолья. Он отлично «смывает» жир и стимулирует аппетит.
- Старый кальвадос приберегите для особых случаев. Его приятно выпить в конце вечера вместе с хорошим кофе, плиткой черного шоколада, сигарой.
Но какой бы способ дегустации вы ни выбрали, уверены, кальвадос сумеет произвести впечатление. И может, даже раскроет секрет, за что его так любят французы.
Как правильно подавать
Хранить приобретенный напиток рекомендуется в вертикальном положении в темном месте с температурой 5 – 15 градусов. Недопитая бутылка алкоголя сохраняет в закрытом виде свойства и ароматы только 2-3 месяца. По истечению этого срока алкоголь теряет свои уникальные качества.
Температура
Оптимальной температурой для употребления считается 18-20 градусов. Этот напиток в отличие от коньяка не рекомендуют согревать теплом руки, поэтому бокал держат за ножку или ее основание.
В каком бокале
Многие считают кальвадос разновидностью коньяка и подают его в коньячных бокалах, но это абсолютно неверно. Наиболее подходящим считается бокал для граппы, который имеет изящную тюльпанообразную форму и тонкую длинную ножку. Это способствует длительному сохранению необходимой температуры, и он быстро отдает спиртовые испарения, позволяя наслаждаться вкусом и ароматом.
С чем подают кальвадос
Употребление кальвадоса наряду с коньяком стало хорошим тоном. К слову сказать, сами французы предпочитают его другим дорогим и благородным напиткам. По своим ароматам и вкусовым качествам кальвадос значительно богаче других бренди, изготовленных во Франции.
Он настолько хорош сам по себе, что не требует дополнительных закусок, но если это необходимо, то наиболее гармонично его подчеркнут сыры:
- мягкий нормандский;
- легкий камамбер;
- острый «Ливаро»;
- ароматный «пон Л’Эвеком».
Другие варианты употребления
Этот напиток принято пить в чистом виде, но вполне допустимо добавлять в него лед или немного тоника, особенно, когда речь идет о молодых сортах.
Если вы не готовы к употреблению столь крепкого и насыщенного алкоголя, то коктейли с его содержанием вам обязательно придутся по вкусу:
Коктейль «Гавайское яблочко»
Приготовьте:
- кальвадос – 40 мл;
- коньяк — 15 мл;
- сок ананасовый – 20 мл.
Коктейль «Надежды ангела»
Приготовьте:
- кальвадос – 20 мл;
- джин – 20 мл;
- ликер апельсиновый (Куантро, Трипл Сек и т.п.) – 20 мл.
Коктейль «Удар яблоком в голову»
Приготовьте:
- кальвадос – 20 мл;
- фреш лимона – 20 мл;
- фреш апельсина – 20 мл;
- кленовый или сахарный сироп – 20 мл.
Как правильно выбрать и отличить от подделки
Чтобы купить действительно оригинальный кальвадос и не приобрести подделку, нужно знать несколько правил:
- Кальвадос производят во Франции и только в регионе Нормандия. Больше ни одна страна мира не имеет право производить этот напиток.
- На этикетке бутылки обязательно должна быть надпись «Appellation d’origine controlle», которая подтверждает контролируемое по происхождению название.
- Обязательно должно быть указание срока выдержки: Fine, Trois pommes, Trois etoiles, Reserve Vieux, V. O., Vieille Reserve, V. S. O. P., X. O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age.
- Обычно содержание спирта варьируется в пределах 40 %.
Boulard сегодня
Пьер Булар считал, что секрет наилучшего вкуса кальвадоса — в двойной перегонке сидра, который потом «дозревает» в маленьких бочках. Его сын Густав поставил своей целью сделать кальвадос Булар неотъемлемой частью сервировки каждого стола в Париже. Его внук Люсьен пошёл ещё дальше, говоря, что благородный кальвадос как нельзя лучше подходит освободителям Нормандии от фашистского ига.
Правнука Пьера Булара звали также Пьер, и он предложил завоёвывать рынок «как викинги».
Заслуживает упоминания легенда о происхождении самого названия «кальвадос». История сохранила обрывочные сведения о корабле El Savador, который когда-то был частью Непобедимой Армады. Он налетел на скалы или погиб в бою — теперь уже точно никто не установит. А местечко, у которого корабль пошёл ко дну, стало называться в его честь. Постепенно El Salvador превратилось в El Calvador, а потом и в El Calvados.
Наконец, Венсан Булар, возглавляющий дом Boulard сегодня, утверждает, что мало сыщется столь подходящих для коктейлей напитков, как душистый кальвадос Boulard, и что самый известный японский бармен считает его лучшим в мире.
