Бочка для вина и другого домашнего алкоголя: как правильно выбрать

7. Покрытие бочки

В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.

На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.

Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.

Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.

Что нужно знать при выборе бочки

Несмотря на всё многообразие современных технологий, которые используют в процессе приготовления того или иного напитка, традиционная выдержка в деревянных бочках пользуется широкой популярностью и по сей день. Поэтому актуален правильный выбор бочки для вина и напитков.

Напиток, выдержанный в бочке, приобретает дополнительные ароматы и терпкие танины, становится более целостным и гармоничным.

Танины или дубильные вещества – вещества, которые обогащают напиток, он становится более комплексным на вкус и меняет цвет. В белых винах присутствие танина нежелательно и возможно только в незначительных количествах.

Настаивание коньяка

фото с сайта www.cognacpro.ru

Самый сложный этап уже позади, и само приготовление коньяка из самогона в дубовой бочке не потребует практически никаких усилий с вашей стороны:

Наполните бочонок самогоном 42-45⁰ крепости. Для домашнего приготовления лучше использовать небольшие по объему бочки, так как в них больше площадь контакта литра дистиллята с древесиной.

Поместите бочонки в помещение для выдержки. Идеально, если это будет подвал с высоким уровнем влажности и постоянной температурой в 14-16⁰С. Спустя 6 месяцев еженедельно снимайте пробу, чтобы не передержать коньяк. Когда органолептические свойства вас устроят, слейте его из бочонка.

Для придания коньяку карамельных акцентов вкуса и запаха, а также более насыщенного цвета используется карамельный колер, на рецепте которого мы остановимся ниже.

Каждая последующая выдержка будет продолжаться дольше, так как в древесине остается меньше экстрактивных веществ. Считается, что после 6-7 циклов бочка становится непригодна для выдержки коньяка, но это не значит, что ее придется выбросить. В старой бочке удобно выдерживать коньяк на дубовых чипсах или коре, а также хранить уже настоявшиеся напитки.

фото с сайта www.cognacpro.ru

Какой материал емкости для брожения вина выбрать?

Основное требование к материалу бродильной емкости для вина – максимальная инертность. В идеале ферментер не должен передавать готовящемуся напитку вообще никаких свойств, не вступать с ним ни в какие реакции и препятствовать проникновению в сусло уксусных и других бактерий, грибков, микроорганизмов и прочей пошести. Поэтому мы сходу отметаем сосуды из дерева. Если у вас есть бочка – используйте ее более разумно, например, для облагораживания дистиллятов. В порах древесины остаются не только запахи, но и микробы, которые могут заразить сусло и испортить вино.

У вас в загашнике завалялся глиняный сосуд достаточного объема? Что, правда?! Если вы – счастливый обладатель квеври, караса или кума, то зачем вам эта статья? Вы наверняка знаете все секреты приготовления вина, передающиеся в вашей семье из поколения в поколение. А если серьезно, у глины, даже обожженной и глазурованной, есть масса минусов – во-первых, она сохраняет часть аромата напитка, который обязательно передастся вину при следующем приготовлении, на ней легко множатся микроорганизмы. Во-вторых – глина хрупкая, разбить сосуд и потерять драгоценную жижу будет ой как обидно! Ну и в-третьих – на глиняный сосуд трудновато подобрать гидрозатвор.

Еще один не годный материал – металл. Конечно, есть инертные металлы – например, пищевая нержавейка. Но и она может придать напитку неприятный металлический привкус, особенно при длительном контакте, к тому же, нержавеечные баки стоят недешево. Имеющиеся бидоны и кастрюли вполне можно применять, чтобы готовить брагу, но для пива или вина лучше подобрать другой, более совершенный ферментер.

Остается только два материала – стекло и пластик. Пластик следует выбирать исключительно пищевой, не вступающий в реакцию со спиртом. Пластиковые емкости для брожения сейчас активно продаются в винодельческих магазинах, зачастую они сразу же оснащены гидрозатвором, могут иметь дополнительную шкалу объема, термометр. Для пива это – самое то! Но для вторичного брожения и выдержки все же лучше применять стекло – недаром ведь и вино, и пиво в итоге разливается именно в стеклянные бутылки! Еще одна проблема полимерных ферментеров – сквозь них не видно, что происходит в ёмкости. А ведь интересно! Впрочем, иногда они делаются и из прозрачного пластика.

В общем, по мнению вашего покорного слуги, стеклянная емкость для брожения – это оптимальный вариант! Хрупко? Есть такая проблема, придется быть аккуратнее. Зато – на все 100% безопасно для напитка, прекрасно видно, как протекает процесс брожения, бутыли обычно имеют стандартные горлышки, на которые легко подобрать качественный гидрозатвор. Кроме того, на ваше сусло всегда можно полюбоваться, не открывая сосуд, что очень важно – ведь винодел бесконечно может смотреть на три вещи: как течет вода, как горит огонь, и как работают дрожжи!

Ваш покорный слуга в условиях городской квартиры довольствуется двумя-тремя 20-литровыми бутылями да несколькими 10-литровыми банками. На мой взгляд, двадцатки идеально подходят для бурного брожения, а десятки – для тихого, но это вопрос личных предпочтений.

Подготовка дубовой бочки к использованию

Изготовление деревянных бочек является чрезвычайно сложным и длительным процессом. На ее качество влияет множество факторов, в том числе опыт бочаров. Во Франции бочарное искусство имеет множество традиций, отличительные особенности. Технологии производства могут передаваться из поколения в поколение. Хорошая мастерская никогда не остается без заказчиков.

На аромат вина и качество бочки влияют:

метод рубки дерева;
процесс сушки клепок;
способ сгибания досок.

На производстве используют только нижнюю часть стволов дерева, которое достигло возраста 100 лет. Его много раз раскалывают надвое, пока не будет получено необходимое количество клепок (основа любой бочки). Клепки должны длительный период высыхать на свежем воздухе (до 5 лет). Это позволяет устранить из материала излишки танина, сделав его более крепким, плотным – идеальным для выдержки вина.

После этого концы клепок плотно крепят друг к другу, исключая возможность образования щелей. Дальше заготовки скрепляют металлическими обручами – применяют 2 или 4 обруча на бочку.

Затем нужно скрепить оставшиеся концы таким же обручем. Для загибания клепок применяют пар, огонь. Перед установкой днища, заготовку нужно обжечь. Дубовые бочки из-под вина отличаются по степени обжига. Категории бывают легкие и сильные.

В конце необходимо вставить точно подобранное по размерам дно, в некоторых случаях их может быть 2, что повышает надежность конструкции. Последним штрихом в изготовлении является создание отверстия для слива напитка. Теперь емкость готова к использованию, ее можно транспортировать к виноделам, чтобы хранить вино в дубовой бочке.

Можно ли сбраживать вино в пластиковой таре

Идеальным вариантом бродильной емкости считаются дубовые бочки различных размеров. Неплохо подходит для изготовления винного напитка и стеклянная тара. В емкостях пластмассовых настаивать можно, но с учетом грамотно выбранной пластмассы.

Пластиковые бутыли для брожения – отличный вариант в приготовлении вина для условий дома, если пластик выбран грамотно, с учетом маркировки. Тогда жидкость, содержащаяся в пластиковом сосуде, не приобретет посторонние запахи и привкус, а также не станет вредной для организма человека.

Алюминиевая тара, взаимодействуя с кислотой из плодов, окисляется, поэтому портится вкус, цвет, запах и польза натурального напитка. Желательно затратить время на поиски подходящей посуды и деньги на ее покупку, чем употреблять невкусное, некачественное вино с кислым запахом и вкусом. Лучше для сбраживания спиртных напитков приобрести хорошую емкость в виде дубовой бочки, например, которой можно пользоваться на протяжении многих лет.

Что такое «доля ангелов» и как с этим бороться

«Доля ангелов» — так поэтично называют процесс испарения алкоголя во время его выдержки. Пористая структура дуба помогает напитку правильно «дышать» и созревать. Но вместе с этим винокур теряет продукт.

К сожалению, полностью устранить данное явление не получится. С этим придётся смириться. Но можно немного отвоевать долю алкоголя у ангелов.

В Шотландии доля ангелов составляет около 45 млн 0,5 л бутылок в год. А в провинции Коньяк 27 млн бутылок.

На долю ангелов влияют:

температура и влажность в помещении, а также резкие перепады этих показателей и наличие сквозняков.
плотность дуба, из которого выполнена бочка — чем плотнее структура, тем меньше испарение алкоголя
размер бочки
толщина клёпки
наличие покрытия бочки

На долю ангелов влияют:

Какой сорт дуба лучше

Дуб – это классический выбор, когда речь заходит о выборе изделия для самогона. Дубовая древесина отличается такими преимуществами:

плотная, прочная;
пористая – через нее напиток насыщается кислородом;
незначительное содержание смол – продукт не приобретает характерную горечь;
имеет оптимальный химический состав;
содержит танины, лигнин, лактоны, гамицеллюлозу.

Если вы не знаете, какую дубовую бочку выбрать для самогона, обратите внимание на изделия из четырех сортов древесины дуба:

Французский – растет во Франции, отличается большим содержанием мягких танинов, французские бондари отслеживают рост дерева, следят за ним, одна емкость изготавливается несколько лет, стоимость – достаточно высокая;
Славонский – растет на Балканском полуострове, уступает французскому по плотности, количеству танинов;
Американский белый – растет в США, Канаде, отличается самой плотной древесиной, небольшим количеством танинов и высоким содержанием лигнинов, лактонов, продукт получается не таким терпким, приобретает характерные ореховые или древесные нотки;
Кавказский скальный – один из самых популярных сортов, уступает по плотности и количеству танинов, выбор для самогона благодаря высокому содержанию лигнина.

плотная, прочная;
пористая – через нее напиток насыщается кислородом;
незначительное содержание смол – продукт не приобретает характерную горечь;
имеет оптимальный химический состав;
содержит танины, лигнин, лактоны, гамицеллюлозу.

Что происходит с вином в бочке?

Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.

В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.

Материалы для винных емкостей

Рис. 2 Достоинства дуба (рис. 2) заключаются в том, что этот материал неплохо поддерживает стабильную температуру внутреннего объема. Хорошо и то, что через стенки деревянной бочки не проходит солнечный свет. В результате готовое вино имеет красивый «фирменный» оттенок. Через микропоры проходит немного воздуха, необходимого для работы дрожжей в период брожения.

Недостатки. Емкость из дерева надо тщательно чистить после окончания каждого цикла, что совсем не просто. Правильная подготовка подразумевает, как минимум, мытье раствором соды, ополаскивание и окуривание серой (для новых). Бочки, в которых ранее содержались химические жидкости, уксус, рыба, соленья или пиво, использовать нельзя. Так же, как и емкости с окрашенной внутренней частью.

Дубовая бочка менее прочная, чем стальная, а значит, и не столь долговечная. В ней невозможен визуальный контроль процесса. Она легко впитывает посторонние запахи, что отрицательно сказывается на итоговом букете. Это надо учитывать при выборе помещения, где будут стоять емкости с вином.

В продаже есть бочки из дерева разных размеров. Но в домашнем виноделии, рассчитанном на небольшие объемы, они применяются крайне редко. Одна из причин – высокая стоимость.

Кроме того, нержавеющая сталь – это более подходящий, по сравнению с деревом, материал для созревания белых вин. В таких емкостях лучше сохраняется «летняя» свежесть аромата и приятность вкуса.

Ликвидация течи в бочке

Если течь не устраняется в процессе обычной подготовки емкости, понадобится произвести дополнительные манипуляции. Обычно помогает повторение процедуры герметизации, на этот раз точечно:

проблемный участок просушивают строительным феном с расстояния не ближе 30–40 см;
на сухую древесину наносят воск в несколько слоев, предварительно подсушивая каждый из них.

Воск готовят, растапливая на водяной бане до консистенции густого сахарного сиропа, но не доводят до кипения. Наносят его с помощью кисти из натуральной щетины.

В настоящее время каких-либо трудностей с покупкой бочек нет. Трудности есть с выбором подходящей бочки для приготовления солений. Многие предпочитают пластмассовые бочки. У пластмассовых бочек есть два главных достоинства, — эти бочки легкие, и они хорошо моются. В продаже имеется многообразие различающихся по объему бочек.

Какие вина выдерживают в бочках?

Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.

Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.

Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».

Посуда для виноделия – это важно

Для того, чтобы качественное вино приготовить в домашних условиях, необходимо иметь подходящие, не влияющие на качество хмельной жидкости, емкости для брожения напитка. Важными параметрами при выборе емкостей считаются материал, из которого они выполнены, герметичность и объем.

Тара под вино используется различного объема: можно ставить и в литровых емкостях, но, учитывая то, что напитка обычно изготавливается много, применяется тара с бОльшим объемом, даже 50-литровая и 100-литровая посуда. Желательно, чтобы емкость для брожения имела гидрозатвор, расположенный в крышке. При отсутствии устройства его можно сделать самостоятельно.

Важно, чтобы количество жидкости было приблизительно 75% от объема емкости, в противном случае, могут возникнуть проблемы при отведении углекислого газа и образовании пены. Посуда для приготовления домашнего вина используется только целая, без трещинок и сколов. Емкости для виноделия применяются из различных материалов, имеющих свои достоинства и недостатки.

Что делать, если нет дубовой бочки?

На вопрос “в каких бочках выдерживают вино” с вероятностью 99% вы услышите ответ “в дубовых”. И если вы уже пытались купить дубовую бочку, но цена вас не вдохновила, дочитайте до конца – возможно, это совсем не тот вариант, который нужен именно вам!

Так делают вино во Франции, лидирующей в мировом виноделии. На фотографии автора – самое сердце Франции, Бургундия – источник благородных дорогих вин (от 35 евро за бутылку и до бесконечности). Фото сделано в подвале одного из многочисленных замков. Но по сути, это наши коллеги, тоже ведь домашние виноделы… ?

Аэрация

Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:

Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
Уменьшается кислотность.
Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.

Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.

Сравнение цвета и текстуры молодого и выдержанного вина

Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.