Осадок в вине или винный камень, что это такое

«Плохой» осадок

Если вы заметили муть в молодом винце, тут уже есть повод задуматься. Скорее всего, такой осадок будет иметь вид хлопьев серого, красноватого или желтоватого цветов. Это не что иное, как остаток винных дрожжей, отмерших бактерий и других продуктов брожения, встречающийся чаще всего при домашнем винодельчестве. Сам по себе он не опасен, однако при долговременном контакте с напитком может существенно испортить его вкусовые качества.

А вот если такие хлопья вы обнаружите в напитке, купленном в магазине, знайте: эту бутылку лучше обойти стороной. Причин появления микробиологических дрожжевых остатков может быть всего две: либо бутылка была закупорена негерметично, что привело к повторному брожению, либо на производстве могла быть нарушена технология изготовления. В таком случае «брак» в виде осадка должен остаться во всей парии.
В некачественном продукте в качестве консервантов могут использоваться различные химические составы, например диоксид серы (Е220), которые также имеют свойство приобретать вид твердых скоплений различных оттенков.

К помутнению вина приводят и нарушение правил транспортировки и хранения, например резкая смена температур или долгое пребывание на морозе.
Очень темный, почти черный винный осадок говорит о прогоркании и других болезнях вин. Напиток мутнеет, его вкус приобретает уксусный оттенок.

Кристаллический осадок в белом вине, как правило, прозрачен, если речь идет о —сухих винах—. В сладких же он будет скорее желтоватого оттенка и напоминает мелкую манную крупу.

Осадок на дне бутылки: винный камень преткновения

Непонятный осадок на дне бутылки может вызвать много вопросов у того, кто собирается выпить вина. Некоторые могут поспешно вынести приговор, что вино уже не такое хорошее, как было ранее. Некоторые в таких случаях сразу же начинают сомневаться в компетентности производителя.

Однако давайте не будем спешить с выводами. Давайте разберемся – допускается ли вообще какой-то осадок в вине? Если да, то что это означает и что делать с таким вином?

На дне бутылки действительно может быть ощутимый осадок. И он может быть двух видов. Их принято условно определять как «плохие» и «хорошие». Все отложения в вине по своему происхождению подразделяются микробиологические или физико-химические. Из-за разных структуры и химического состава они могут по-разному воздействовать на вино. И далее нам предстоит разобраться, как эта пара категорий различается между собой.

Почему осадок может быть «хорошим»

Вы можете порой разглядеть в бутылке крохотные кристаллики. Они очень напоминают мелкое битое стекло. Осадок, кроме того, может выглядеть как мелкие песчинки. В народе подобные кристаллики принято определять как винный камень. Они появляются в винной продукции в силу абсолютно естественных причин. Так на дне бутылки просто затвердевают соли кальция и калия, попадающие в напиток вместе с виноградным соком. Данному процессу есть научное толкование. Ученые называют это выпадением солей винной кислоты.

В их составе примерно 66% битартрата калия, а остальное – тартрат кальция. В зависимости от того, как соотносится доля одного компонента к доли другого, внешний вид осадка может отличаться:

– Если преобладает кальций, то образуются блестящие гладкие кристаллы. Размер их невелик. Три миллиметра максимум.

– Если преобладает калий, то вы можете увидеть, например, осадок в белом вине хлопьями. Они довольно приличные по размеру, плотные и без блеска.

– В коллекционных винах с солидным возрастом нередко появляется осадок в форме хорошо видимых мелких кристалликов. Так оседает оксалат кальция. В таких винах осадок получает нехарактерную форму. И тому есть простое объяснение. В составе подобных напитков часто есть дополнительные компоненты.

– В ботритизированных винах, десертных и полусладких, очень много кислот органического происхождения – муциновой и сахарной. Своему появлению они обязаны плесневому грибку Botrytis cinerea, который их выделяет. В подобных ситуациях в напитке нередко происходит образование нерастворимых солей кальция. При этом винный камень очень похож на крупу манку необычного светло-желтого оттенка.

Как правило, образование кристаллов происходит после химического взаимодействия винной кислоты и спиртов в тот период, когда вино бродит и созревает. То есть идут такие сложные процессы, без которых не сформируется неповторимый вкус и букет напитка. И тогда винная кислота, присутствующая в виноградном сырье, спустя определенное время выделяет те самые кристаллики кальция и калия. Это абсолютно нормально для выдержанных натуральных вин, хранящихся уже 5-6 лет.

В тех случаях, когда бутылка долгое время находится в горизонтальном положении, винный камень находит себе место и на пробке. У белых сортов вина кристаллы обычно прозрачные. У красных они с розоватым оттенком. Подчеркнем, что винный камень на самом деле практически не имеет собственного цвета. Однако в красном вине он более заметен, поскольку в процессе кристаллизации он притягивает к себе красящие вещества, которые, конечно, есть в этом вине.

Будет ли осадок в красном вине, появится ли винный камень – все это зависит от особенностей использованной технологии. Скажем, тщательная фильтрация дает свои результаты. Необходимо также учитывать и возраста напитка. Чем дольше он хранится, тем выше в нем содержание винных кристалликов.

Осадок из кристаллов абсолютно безвреден. Вкусовые качества от него никак не зависят. Более того, эти кристаллики являются показателем натуральности. В том случае, когда такому вину предстоит дегустация, его не спешат подавать на стол. Его декантируют.

Безусловно, топовые бренды всегда стремятся найти более совершенные технологии фильтрации. Такие, которые не позволили бы винному камню портить презентабельность напитка.

Только здесь будет уместным сказать о том, что даже лучшие вина очень известных марок, к сожалению, бывают с винным камнем. Для примера нужно взять знаменитейшие напитки премиального уровня из французской провинции Бордо. Их практически не принято фильтровать. В итоге в них всегда присутствует винный камень, что не мешает знатокам без всяких сомнений сказать, что это признак натуральности и высокого качества.

Почему осадок может быть «плохим»

Когда мутный осадок в красном вине что это значит? Это интересует многих, поскольку все желают знать, что же они пьют? И если кто-то обнаружил какую-то мутность в красном молодом вине, то это повод, чтобы всерьез поразмышлять.

В большинстве случаев данный осадок представляет собой некое подобие плавающих хлопьев. Причем цвет их бывает разный. Скажем, серый, желтоватый либо красноватый. Знайте, это и есть микробиологический осадок, то есть продукты, которые остались после брожения. Это могут быть, например, остатки винных дрожжей, а также отмерших бактерий. Эти и другие подобные продукты выпадают в осадок и образуют хлопья. Если вы увидите подобные хлопья в бутылке, которую продают в любой торговой точке, то знайте, что ее лучше не покупать.

Дело в том, что причин, из-за которых появляются микробиологические дрожжевые остатки в таком вине, бывает только две.

– Возможно, что бутылку закупорили негерметично, и в результате началось повторное брожение.

– Возможно также, что это следствие нарушения технологии изготовления на производстве. Тогда подобный «брак» должен остаться во всей партии продукта.

Если исследовать любой иной осадок (не относящийся к двум уже обозначенным видам), то обычно это какие-то твердые скопления, у которых могут быть различные форма и цвет. Скажем, остатки диоксида серы, применяемого в качестве консерванта.

Осадок может иметь и иную природу. Он мог появиться, когда резко изменилась температура в помещении, в котором стоит бутылка. В результате напиток мутнеет, а затем мельчайшие частички начинают садиться на дно.

Некоторые потребители желают узнать, можно ли пить осадок вина? Даже специалисты не дают точный ответ на этот вопрос. Никто из них не определит однозначно, безвредны ли такие осадки.

Если у напитка оттенок осадка очень темный, почти черный, то это значит – вино прогоркло, у него могут присутствовать и иные болезни. Вино становится мутным. Вкус его получает неприятный уксусный тон.

Осадок в разных видах вина

Камень можно обнаружить и в красных, и в белых сортах вина. Виноделы в самых разных частях планеты находят осадок и в сухих, и в сладких версиях. Более того, известны случаи, когда винный камень находили даже в игристых винах. Однако такое происходит все же крайне редко. То есть это надо воспринимать скорее как исключение.

В том случае, когда это действительно просто винный камень, большой проблемы нет. Паниковать не стоит. Вина, предназначенные для длительного хранения, потому и разливают в особые бутылки, у которых воронкообразное дно. Потом их предстоит декантировать, и это будет сделать проще. Каждая подобная бутылка указывает, что виноделами ожидается осадок.

Если в вине соли выпадают в осадок, то это имеет прямую связь с тем, в каких условиях оно хранится. Если температура в месте хранения падает, то это создает предпосылки, чтобы произошло оседание битартрата калия. Если кладовые теплые, то в вине может образоваться тартрат кальция.

Отметим также, что форма частиц может быть различной. Так, для красного и белого сухого вина характерно образование игольчатых кристаллов, которые имеют форму призмы, а для десертного – форму чешуек, которые более мелкие и однородные.

Осадок в красных сортах вина (будь то дрожжи или кристаллы) обычно с бордовым либо красноватым цветом. Если это сухие вина, то в них кристаллы более темного оттенка, они обычно имеют большой размер и остроугольную форму.

Если такое вино хранить долго, то осадок в нем будет не только из винного камня, но и из красящего пигмента. Когда он скапливается внутри бутылки, то создает так называемую «рубашку» на внутренней стороне стекла.

Ни в коем случае нельзя взбалтывать красное вино с осадком и «рубашкой». Его рекомендуется бережно и терпеливо перелить в другие емкости. А еще лучше, если накануне какого-либо застолья (примерно за 3-4 дня до того, как вино подавать гостям) его ставят так, чтобы бутылка заняла вертикальное положение. Постепенно винный камень и прочие осадки окажутся на дне. После этого напиток уже можно разливать в бокалы.

Красные вина, которые не прошли специальную обработку, как правило, становятся мутными, если температура снижается до 0°С. Когда бутыль, наполненную красным вином, поставишь в холодильник, то вскоре обнаружишь, что мутность увеличивается по мере того, как снижается температура. Такую же картину можно наблюдать зимой в погребах, которые недостаточно термоизолированы. Вино быстро теряет свою прозрачность. Помутнение можно заметить уже при 5°С. Когда при таких низких температурах вино продолжает отстаиваться, то появляется осадок.

Однако эту проблему можно легко решить. Достаточно только слегка нагреть вино. Тогда муть и осадок растворятся на глазах. И вино опять станет прозрачным.

В белых сортах осадок в вине в виде кристаллов обычно прозрачный. Если, конечно, мы говорим про сухое вино. В сладких сортах он будет иметь оттенок ближе скорее к желтоватому. В итоге очень похоже на мелкую манку.

Необходимо отметить, что есть такие сорта, которые в сравнении с остальными проявляют больше склонности к тому, чтобы в них оседал винный камень. Таковыми сортами, в частности, считаются Merlot и Cabernet Sauvignon.

По этой причине такие вина принято разливать в емкости особого типа. Это так называемые «бордосские бутылки». Их особенность в том, что возле горлышка у них предусмотрены специальные «плечики». И вот они-то не позволяют осадку попасть в бокал. А емкости, у которых есть плавная линия к горлышку, получили название «бургундских бутылок». Их достаточно для того, чтобы разливать напитки, которые не ожидается образования большого количества винного камня.

Как действуют виноделы

Найдутся такие знатоки, которые категорически будут утверждать, что минусовые температуры несут вред вину. Готовому вину это и вправду вредно. Однако обращаем ваше внимание на то, что сейчас львиная доля всех вин перед тем, как их разольют, проходит «тартратную стабилизацию».

Суть процедуры в том, что уже практически созревшее вино отправляют в емкости из стали, а потом замораживают. При уровне минус 4˚С винный камень кристаллизуется. Затем он фактически в полном объеме выпадает в осадок.

Эта методика, позволяющая избавиться от лишнего винного камня, применяется лишь в течение последних нескольких десятилетий. Однако вина, которые были изготовлены до технической революции в виноделии, произошедшей после Второй Мировой войны, все же содержат много винного камня.

Напомним: одной из основных причин того, что на дне таких бутылок обычно имеется большая выемка, является именно повышенное содержание винного камня. Это предоставляет возможность разлить вино по бокалам без осадка. Ведь он накапливался именно в указанной выемке.

Что должен знать потребитель

Первым делом ему необходимо визуально установить характер осадка. Если имеешь дело с камнем, который образовался в элитном Bordeaux большой выдержки, то не нужно придавать этому большого значения. Помните, что кристаллический осадок не испортит внешний вид вина и не помешает дегустации. Особенно, если вино перед тем, как подать, будет декантировано. От вас требуется лишь осторожно перелить вино в специальную емкость.

Поделиться в соц.сетях

Все Статьи 182
Аксессуары 4
- Производители 1
Вино 116
- Вино и здоровье 9
- Гастрономия 15
- Для начинающих 18
- Интервью с виноделами 12
- Классификации 6
- Производители 16
- Регионы 36
- Сорта винограда 4
Виски 3
- Для начинающих 1
Коньяк 6
- Гастрономия 1
- Для начинающих 3
- Регионы 2
Крепкий алкоголь 6
Ликёр 1
- Производители 1
Стекло 18
- Производители 8
Шампанское 28
- Для начинающих 5
- Классификации 3
- Производители 12
- Регионы 1
- Сорта винограда 7

Читайте также
Бутылки Магнум
Откуда берутся такие цены на импортное вино
Как начать разбираться в винах

Бесплатная доставка неалкогольной продукции.

В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0014445 до 15.11.21
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

О нас
Контакты
Качество
Статьи
Новости
Доставка и самовывоз
Возврат и Обмен

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Отличие примесей в различных винах

Осадок в белых винах появляется также редко что и в красных. Емкость с красным вином при любых обстоятельствах имеет темно-бордовый цвет. Кристаллы имеют достаточно крупный размер и острые углы. В белом же вине осадок прозрачный или желтоватого оттенка. Также обладает гладкой поверхностью у кристаллов, размером не более трёх миллиметров. Десертные сорта вин содержат в себе сахарную кислоту. Её выделяет плесневелый гриб, и в этом случае образуются соли кальция .

Правила выбора хорошего вина

Отсутствие осадка в вине еще не говорит о высоком качестве продукта. Потребитель может столкнуться с подделкой, ненатуральным, испортившимся, больным вином, попытками выдать молодой напиток за выдержанный.

Чтобы не попасться на эти уловки при покупке вина следует соблюдать ряд правил.

Бутылка должна быть стеклянной, в глиняной таре вино хранится плохо. Производители марочных вин обычно используют бутылки темного стекла, защищая свою продукцию от солнца.

В отделах с кондитерскими ингредиентами можно увидеть винный камень – продукт, который на первый взгляд никак не связан с приготовлением десертов, но все же продается там не случайно. Так что это, винный камень, и как его используют в создании десертов? Почему он относится к не самой дешевой продукции в кондитерском ассортименте? Что в нем особенного? Ответы на все эти вопросы указаны ниже.

Вино с осадком. Что делать?

Вино – сложнейший живой продукт. Вино – это не только вкус ягод, ароматы дуба и умение винодела и технологии, передающиеся из поколения в поколение.

Вино – это результат целой череды сложных химических процессов. Давайте сегодня остановимся на этом моменте немного подробнее…

Как часто вам приходилось обнаруживать на дне бокала странный осадок, чем-то напоминающий кофейную гущу? Приходилось ли вам слышать выражение «винный камень»? Как всё это связано с вином и что из этих понятий следует, попробуем разобраться.

Итак: вы с огромным удовольствием делаете финальный глоток из бокала красного вина, бросаете взгляд на стакан, а там – о, Боже! – нечто вам неизвестное! Не бойтесь! Это винный осадок, который ещё называют «винным камнем». Сразу спойлер: он безвреден и никак не меняет вкус и аромат вина.

Бывает, что начинающие любители вин переживают, что им попалось некачественное вино, но поводов для паники на самом деле нет. Кроме того, если во время дегустации такой осадок оказывается на языке, кажется, что вам вместе с вином попало немного песка. Эта ситуация поправимая, о ней – чуть позже. Существует две основные причины, по которым в вине появляется винный камень.

Первая – это результат естественных жизненных процессов, которые происходят в бутылке, несмотря на то что вино уже разлито по бутылкам и закрыто пробкой. В вине остаётся определенное количество продуктов брожения, дрожжевых культур, минералов и бесконечно огромное – микроэлементов. Поскольку температура хранения далека от отрицательных значений, а вина кипятить как-то не принято, вся эта компания активно между собой реагирует. В результате дрожжи гибнут, микроэлементы реагируют между собой, образуя новые соединения, которые в свою очередь потихонечку идут ко дну. Так и появляется осадок.

Помимо органики, представленной дрожжевыми культурами и микрочастицами винограда, в осадок могут выпадать минералы.

Да и вообще, для насыщенных красных вин, вроде мощного сицилийского Passorosso или сквозящих средиземноморским зноем темпераментных испанских Rabia и Aalto, наличие осадка – ситуация нормальная. В них столько мощи и характера, что они не способны раствориться в вине целиком и вот – выпадают в осадок.

Для того чтобы уменьшить содержание подобных компонентов вина, большинство производителей используют различные технологии: от «оклеивания» вин (процесс, о котором рассуждали тут совсем недавно, когда рассказывали о винах для веганов) до их фильтрации.

Как правило, связано это с тем, что в современном обществе принято пить «прозрачное» вино без взвеси и осадка. Однако некоторые производители данные технологии принципиально не используют. В первую очередь речь идёт о биодинамическом виноделии, ориентированном исключительно на сохранении «натуральности» продукта, исключая любые дополнительные процессы. В таких винах осадок – явление совершенно обычное.

Вторая причина появления камня – «взросление» вина. Именно так: вино потихоньку «зреет», «дышит», микродозы кислорода через пробку проникают в бутылку, поддерживая непрерывные, хоть и вялотекущие процессы и реакции; фенольные молекулы (это те, что формируют вкус и букет вина) укрупняются до крупных фенольных соединений – олигомеров (в результате чего, кстати, вино приобретает округлость) – и танинных полимеров. Часть этих относительно тяжёлых соединений может выпасть в виде осадка.

По этой причине нередки случаи винного камня в винах из региона Бордо, в качестве примера такого «аристократа» можно назвать Chateau Du Tertre. Выдержка – ещё один существенный фактор, оказывающий влияние на появление камня. Чем больше срок выдержки, тем больше вероятность, что в бутылке будет осадок. Так что, если вашему вину за 10 лет, наличие винного камня – совершенно естественная картина.

Даже в белых винах, особенно в сладких медовых сотернах, как Gauranel Sauternes, осадок встречается. Здесь в основе – минералы, которые под воздействием изменений температуры кристаллизуются и оказываются на дне в виде прозрачных хлопьевидных кристаллов.

«И что же делать?» – спросите вы. Смириться, использовать на практике многовековые технологии и… наслаждаться вином! Во-первых, не бойтесь, если в бокал попадёт немного осадка.

Во-вторых, если подаёте к столу бутылку, в которой присутствует винный камень, дайте ей постоять несколько часов, чтобы осадок полностью осел на дно, а затем плавными движениями разливайте напиток по бокалам, стараясь его не потревожить. Как только обнаружите первые признаки осадка на горлышке бутылки, сразу отставляйте её в сторону. В-третьих, используйте декантер. После того, как вино отстоится, осадок останется в декантере, благодаря его особой форме.

К слову, декантер может быть великолепным подарком для тех, кто ценит детали и интересуется винами. Вашему вниманию наши фавориты из коллекции Альта Вина:

Винный вторник: о винном камне

Из этого мы должны сделать следующие выводы:

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

Пищевая промышленность — в виде добавки Е336 соединение используется для производства винной кислоты;
Гальваника — упрощает процесс спайки;
Текстильная промышленность — применяется для протравки материалов при их окрашивании;
Медицина — входит в состав слабительных и мочегонных препаратов.

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

Характер и виды

Рассматривая бутылку с будущей покупкой, надо быть очень внимательным. Осадок бывает разным. Одни разновидности опасны, а другие совершенно безобидны и даже свидетельствуют о том, что технология производства соблюдалась с максимальной точностью.

Осадок делится на подвиды:

микробиологический;
физико-химический.

Первый – это и есть непонятные хлопья, всплывающие со дна, если потрясти или перевернуть бутылку. Они могут быть серо-красного или серо-желтого цвета с различными оттенками. Если вы обнаружили в бутылке с вином такой «сюрприз», лучше не покупайте ее. Это явление свидетельствует о нарушении технологии производства напитка, либо о том, что его хранили без соблюдения необходимых температуры, влажности и других параметров.

По сути, это остатки продуктов брожения. В домашнем вине такие остатки еще допустимы – от них можно избавиться путем фильтрации, но промышленные напитки в этом отношении должны быть «чистыми».

Прозрачные кристаллики – это винный камень. Это физико-химический осадок, представляющий собой соли калия или кальция. Он безвреден. Некоторые производители даже разливают свою продукцию в специальную воронкообразную тару, так как знают, что со временем образуется осадок.

Иногда можно наблюдать твердые соединения, непрозрачные, похожие на мелкие речные камешки – остатки диоксида серы. В принципе, тоже ничего страшного, но вино нужно слить с осадка.

Осадок может образоваться в любом вине. Чаще всего он появляется в домашних фруктовых алкогольных напитках. Но вполне вероятно, что вы увидите осадок в покупных спиртных напитках – в сухом, полусухом или десертном вине, причем вне зависимости от того, красные или белые сорта винограда пошли на его изготовление. Крайне редко осадок встречается в шампанском.

Использование

Продукт завоевал популярность среди кулинаров благодаря уникальным свойствам, которые мы описывали выше. Давайте рассмотрим основные направления применения добавки:

Кладут в выпечку, чтобы активировать действие пищевой соды;
Добавляют при взбивании яичных белков – оказывает стабилизирующее действие, помогает избавиться от пузырьков и создать устойчивую пену;
При варке джемов и варенья щепотка порошка позволяет избежать кристаллизации сахарного песка, снимает излишнюю густоту консистенции;
Если тушите овощи или варите суп, добавьте несколько крупинок, чтобы сохранить исходный яркий цвет продукта без влияния на вкусовые качества;
При изготовлении глазури позволяет добиться эффекта ровной, гладкой поверхности;
Как стабилизирующий компонент используется в производстве конфет, особенно с желейной начинкой.

Кулинарией дело не ограничивается! Винный камень активно используется в следующих отраслях:

Косметология и парфюмерия – лосьоны, туалетная вода, уходовые кремы и маски;
Текстильная промышленность – окрашивание натуральных тканей и фиксация цвета без повреждения материала;
Медицина – препараты мочегонного действия, лекарства против акне.

Бонусом – народный рецепт! Смешайте перекись водорода и немного порошка камня – полученная паста позволит быстро, щадяще и эффективно очистить керамические, металлические поверхности, медные изделия и плитку.

А в следующей части нашего обзора вы узнаете, чем заменить винный камень в выпечке! Иногда отыскать редкий компонент не представляется возможным – но из любой ситуации есть достойный выход.

Другие абсорбенты

Домашние вина, созданные на основе яблочного и грушевого сока, можно очистить с помощью танина. Это вещество является порошком из сердцевины дуба.

На литр дистиллированной воды следует взять 5 грамм порошка. Выдержать несколько часов (10-12), а затем подвергнуть фильтрации. Полученный раствор добавлять из расчета 6 чайных ложек на 1 литр напитка.

Тщательно перемешать и дать отстояться в течение недели.

В тех случаях, когда вкус благородного напитка испорчен либо чувствуется неприятный запах, можно воспользоваться древесным активированным углем. Его нужно измельчить в порошок и добавить в винный напиток (3 грамма на 10 литров). Выдержать 3-4 дня, регулярно взбалтывая, после чего процедить вино с помощью фильтровальной бумаги.

Нагревание и охлаждение также являются довольно действенными методами, однако их сложно производить, если напитка много. Тепловая обработка проводится следующим образом. Бутыли (из стекла) плотно закрываются. Это необходимо, чтобы в процессе нагревания не испарился спирт. Затем следует установить их в большую кастрюлю (чан), залить по горлышко водой.

Медленно нагреть до 50°C и отставить. После остывания повторить процедуры 2-3 раза. После этого нужно дать вину отстояться на протяжении недели.

Метод обработки холодом еще более прост. Благородный напиток помещают в холодильник (либо выносят на улицу, если там мороз). Его температура после охлаждения должна быть не ниже -2 градусов, а для крепленых сортов – не ниже -5°C. Затем его фильтруют либо сливают с осадка. Важно не дать ему нагреться.

Специалисты рекомендуют использовать этот метод очистки последним. Все дело в том, что после такой обработки благородный напиток утрачивает часть своего аромата и вкуса, но если другие способы не помогли, то остается только этот.

Для того чтобы отфильтровать домашнее вино, потребуется приобрести фильтр и картон к нему. Поры картона могут варьироваться от 3 до 6 микрон: чем меньше, тем больше взвесей будет удержано, однако и вкус с ароматом могут пострадать больше.

Перед процедурой следует тщательно промыть картон:

пропустить сквозь него чистую воду;

затем раствор лимонной кислоты (1 ст. ложки на 10 л вполне достаточно);

далее снова воду.

Подготовку можно считать оконченной, если жидкость, пропущенная сквозь фильтр, не имеет привкуса картона. В любом случае, первые 2-3 литра придется вылить, так как смешивание с остальной партией приведет к тому, что весь винный напиток будет иметь неприятное послевкусие.

Любая процедура очищения, осветления и процеживания вин неизменно ведет к улучшению внешнего вида, но в то же время является причиной уменьшения количества танинов, а значит и качества продукта.

Прежде, чем прибегать к тому или иному способу, определитесь, а нужно ли проводить очищение, или можно добиться желаемого результата с помощью выдержки.

Можно подобрать оптимальный процесс очищения, если поэкспериментировать с количеством желатина (разными дозами) на небольшом количестве винного напитка. Если после 2-3 недель в вине остались взвеси, то можно прибегнуть к бентониту.

Рецепты выпечки с использованием винного камня

Калорийность 229 ккал на 100 грамм продукта.

ТОП-10 мифов о вине

Сегодня мы развеем 10 самых популярных заблуждений о вине! Никаких промедлений – приступим.

Миф номер 1. Осадок в вине – признак плохого качества

Осадок, или винный камень, – это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.

Винный камень образуется как в винах из красного винограда, так и в белых винах, имеющих толстую кожицу.

Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. В странах запада такой осадок считается вполне приемлемым – а вот наш потребитель не готов к такому показателю натуральности и вина проходят дополнительные стадии фильтрации, чтобы избавиться от винного камня.

Миф номер 2. Сладкие вина – признак плохого вкуса

Вопреки мнению любителей сухих вин и шампанского брют заявляем, что любить полусладкие и сладкие вина – это вполне нормально и дело вкуса каждого.

Для получения полусладких и сладких вин используют не привычный сахар, а концентрированный виноградный сок. Чем выше концентрация – тем слаще вина. Да, в сладких винах не так сильно выражена ароматика, но если вам нравится, не стоит ни кого слушать. Многим знаменитостям нравится именно сладкие вина.
Существуют документы, подтверждающие, что сама Екатерина Вторая бочками заказывала ароматное и сладкое белое вино «Канарская Мальвазия».

Миф номер 3. Е220 – витамин или яд?

Вино – напиток очень непостоянный, поэтому сохранить его букет на долгое время сложно. Поэтому в большинстве вин есть добавка Е220. Это безопасный и практичный диоксид серы: он не дает напитку окисляться через пробку. Когда-то для долгого хранения виноделы окуривали бочку. С дымом легко было переборщить, кроме тог, он мог повлиять на вкус вина. Сейчас же на заводах соблюдается строгая дозировка, которая никак не отражается на букете.

Миф номер 4. Чем глубже ямка на дне, тем лучше вино

Вообще-то она называется пунтом: сегодня он служит только для сбора винного осадка. Когда вино только начинали разливать по бутылкам, работа стеклодувов была несовершенной, и бутылка с плоским дном не могла стоять ровно. Пунт всего лишь помогал решить эту проблему, так что его глубина никак не говорит о качестве вина.

Миф номер 5. Хорошее красное не красит губы

На самом деле, это показатель не качества, а сорта винограда. Красят вина из небольших ягод с толстой кожицей – такие, как Саперави, Каберне Совиньон, Каберне Фран. Чем плотнее оболочка винограда, тем больше в ней антоцианов – красящих веществ красного, синего и фиолетового цвета. И еще: молодые вина оставляют следы чаще, чем выдержанные. Не беспокойтесь на этот счет: красные от вина губы еще не сорвали ни один поцелуй!

Миф номер 6. Белорусские вина делают из порошка

Это неверно! Сухой виноматериал, указанный в составе, означает содержание сахара (вернее, его отсутствие), а не агрегатное состояние. Выпарить винное сусло до порошка действительно можно – только с помощью технологии, которую используют для… донорской крови или в системах жизнеобеспечения космического корабля. Простыми словами – производить порошковое вино слишком дорого и сложно. Виноград нам нравится больше!

Миф номер 7. Розовые вина легче красного и белого.

Считается, что розовое вино гораздо легче, чем красное и белое, и поэтому пить его можно практически в неограниченных количествах. Это не так! Алкоголь остается алкоголем вне зависимости от цвета напитка. Розовое вино также может быть достаточно терпким и тяжёлым. В первую очередь обращайте внимание на содержание алкоголя, а не на цвет.

Миф номер 8. Белое к рыбе, красное к мясу

В целом верное, но очень упрощенное представление о логике сочетаний вина и еды, ведь и белые, и красные вина бывают разными по плотности и насыщенности, да и рыба, и мясо, в зависимости от приготовления могут существенно отличаться яркостью и оттенками вкуса.

Выбирать сочетания надо не по цвету вина, а по сорту винограда. К примеру саперави хорошо подойдёт к шашлыку, а шардоне как к овощному салату, так и жаренной рыбе.
Поэтому не бойтесь пробовать, экспериментировать и искать новые гастрономические пары. Быть может ваше любимое вино, прекрасно подойдёт к вашей любимой пицце.

Миф номер 9. Отечественные вина – хуже импортных.

По статистике, 7 из 10 бутылок, приобретаемых в Беларуси – именно отечественного производства. И не забываем – дороже, не значит лучше! Не забывайте: в стоимость импортного вина входят: цена самого продукта, тары, его оформление, доставка, акциз, оплата размещения в вашем магазине и надбавка самого магазина. Вот теперь задумайтесь, какая же реальная стоимость импортного вина и что там внутри?

Миф номер 10. Виноматериал – это не вино.

Отчасти вы правы. Виноматериал – это ещё не вино. Это натуральный виноградный сок, прошедший первичный этап брожения. Т.к. в Беларуси нет достаточного количества виноградников для массового производства вина, заводы закупают виноградный сок в таких странах как – Молдова, Аргентина, Испания и т.д. А чтобы сок успешно добрался до пункта назначения и не испортился в пути, он проходит первичный этап брожения – это и есть виноматериал. Если на контрэтикетке в составе вы видите – вино, или виноматериал, то знайте, что это одно и то же. И не стоит этого бояться и пренебрежительно относиться.

Надеемся, что сегодня вы узнали много нового! До скорых встреч!

Миф номер 6. Белорусские вина делают из порошка

Видео: Почему дешевое вино лучше дорогого? – WOW CLICK

Кристаллический осадок (винный камень) – появляется на дне в виде прозрачных кристалликов, напоминающих битое стекло или сахар. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.

Наличие винного камня зависит от технологии производства (тщательности фильтрации) и возраста вина. Чем старше напиток, тем больше в нем может быть маленьких кристалликов. Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. Чтобы он не мешал дегустации, перед подачей на стол вино декантируют – переливают из бутылки в специальный графин.

Винный камень — «хороший» осадок

Любой другой осадок – в большинстве случаев это твердые скопления, имеющие разную форму и цвет. Могут быть остатками диоксида серы, который используется как консервант, или иметь другую природу появления. Например, резкое изменение температуры помещения, где находится бутылка, приводит к помутнению, потом эти частички скапливаются на дне. Сказать однозначно, безвредны ли подобные осадки, нельзя. Лучше выбирать вино, где их нет.

При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок

2. Вид вина. Осадок может появиться как в красном, так и в белом вине и даже в шампанском (очень редко). Если это обычный винный камень, то причин для паники нет. Напитки, которые планируют выдерживать длительное время, разливают в специальные бутылки с воронкообразным дном, чтобы потом их было проще декантировать. Подобная бутылка признак того, что виноделы ждут осадка в своем продукте.

При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок

А что с виноградниками?

Может быть – как и предполагает семантика слова – минеральность происходит не из органических соединений, образующихся во время винификации, а из почвы? Это бы замечательно связывало землистость, камни, кремень, сланец и мел со всем остальным.

Существует несколько исследований, которые соединяют минеральность с местом происхождения – например, изучение вин Шабли с левого и правого берегов реки Серен. Вина с левого берега, когда оценивался только аромат, демонстрировали больше минеральности, более высокое содержание метантиола (соединение на основе серы, отвечает за аромат моллюсков) и меньшее содержание меди, что, вероятно, как раз связано с характеристиками почвы.

Авторы предполагают, что на правом берегу реки в почве гораздо больше меди, которая может вступать в реакцию с метантиолом и давать вещество без запаха, таким образом, уменьшая ощущение минеральности. Значит, можно предположить, что все виноградники Шабли Гран Крю, которые все, как один, расположены на правом берегу, дают менее минеральные вина?

Многие журналисты уже признали аргументы ученых, что минеральность это не примитивное всасывание лозой минералов из почвы и передача их напрямую в наши бокалы. И все равно, концепция минеральности прочно ассоциируется с геологией. Тем не менее, все эти приземленные слова, описывающие минеральность, не более чем метафоры, игра воображения или воспоминания о каком-то прошлом опыте, но отнюдь не вкус геологических частиц, изначально присутствующих в почве на винограднике.

Почему так? Камни не имеют вкуса. Любая поверхность камня подвергается контакту с воздухом и покрывается слоем разнообразных бактерий, водорослей, плесени, жиров и тому подобным субстанциям. Все то, что нас окружает каждый день и способно «издавать» интенсивные ароматы при нагревании ярким солнечным днем или при намокании под каплями дождя. Похожим образом пропалывание земли, сырой погреб или удар камнем о камень могут иметь аналогичные запахи. Но это не запах непосредственно каменной породы.

Это, кстати, легко проверить, если у вас есть доступ к нескольким разновидностям породы и каменной пиле. Гладкая свежеспиленная поверхность даст чувство прохлады и тактильные ощущения на языке, но у нее нет вкуса или аромата. Если лизнуть разные камни с завязанными глазами, то вслепую не удастся отличить их друг от друга. Поэтому, говоря о «вкусе сланца», мы, скорее, используем воображение в конструктивной форме – придумать, каким бы был сланец на вкус, если бы этим вкусом обладал.

Некоторые из этих минеральных питательных веществ могут дожить до стадии бутилированного вина вместе с элементами, которые появились в процессе винификации. И хотя сам по себе каждый из них не выявить в ходе дегустации, их присутствие так или иначе опосредованно влияет на наше восприятие. Но эти влияния очень сложны и не прямолинейны, и они слишком далеки от простых утверждений, что в вине можно почувствовать минералы, содержащиеся в почве виноградника.